Matlagningsordlista från A till Ö

Innehåll: A-D | D-E | L-R | S-Ö

Airfryer

En airfryer är en köksapparat som tillagar mat med hjälp av cirkulerande het luft. Tekniken påminner om varmluftsugn, men den kompakta utformningen och den kraftiga luftcirkulationen gör att maten får en krispig yta på kort tid.

Al dente

Beskriver konsistensen hos kokta grönsaker och pasta. Med uttrycket menas att maten ska vara genomkokt, men fortfarande ha ett visst tuggmotstånd kvar. Al dente är italienska och betyder "till tanden".

Ansa

Att ansa innebär att rensa, putsa eller trimma en råvara genom att avlägsna oönskade delar, såsom senor, fett, blast, stjälkar, ytterblad eller skadade partier. Det kan utföras på kött, fisk, fågel, grönsaker, frukt och örter beroende på vilken råvara som ska tillagas.

Bardera

Att täcka magert kött, vilt eller fågel med tunna späckskivor före stekning för att köttet ska bli saftigare. När fettet smälter hjälper det till att hålla köttet fuktigt samtidigt som det bidrar till en rikare smak.

Bena ur

Ta bort ben från fågel, kött och fisk.

Blanchera, Förvälla

Förbereda ett livsmedel, t ex grönsaker eller svamp, för infrysning eller tillagning genom att ge det ett snabbt uppkok i vatten och eventuellt låta det koka några minuter innan vattnet hälls av och livsmedlet snabbkyls. Blanchering är effektivt när grönsaker ska förberedas inför infrysning, eftersom processen förhindrar enzymatisk nedbrytning. Metoden används både i hemmakök och professionellt för att bevara färg och textur – särskilt i sallader, wokrätter och kalla rätter. Tekniken passar bra till exempelvis broccoli, gröna bönor, vit sparris och grön sparris.

Tips för blanchering

• Man kan tillsätta lite citronsaft i vattnet för att undvika missfärgning.
• Om man fryser in grönsaker bör de blancheras först (till exempel gröna bönor, ärtor).

Blanka av

Tillsätta lite kallt smör till en färdig sås, soppa eller stuvning strax före servering för att ge rätten ett blankt utseende.

Blondera

Steka på svag värme i lite matfett så att livsmedlet mjuknar och får en aning färg.

Blåkoka

Koka fisk med tillsats av ättika eller vinäger i vattnet. Fisken måste ha slemmet kvar. Efter blåkokning har fisken fått en blåaktig färgton.

Blötlägga

Att lägga ett livsmedel i kallt vatten för att mjuka upp det eller mildra smaken. Metoden används ofta för torkade baljväxter, torkad frukt, saltade råvaror och vissa grönsaker som behöver återfå vätska eller bli mindre salta och skarpa i smaken. Resultatet blir en råvara som är mjukare, mer lättillagad och bättre anpassad för vidare matlagning.

Bottenreda

Att reda en vätska genom att först smälta smör i en kastrull, sedan tillsätta mjöl (oftast vetemjöl) och därefter under omrörning späda lite i taget med vätskan och låta koka någon minut. Man kan också reda en vätska genom att vispa ut mjölet i lite kall vätska och därefter tillsätta resterande kall eller varm vätska och låta alltsammans koka upp under omrörning.

Bryna

Att steka råvara i t ex. smör tills den fått stekyta med fin gyllenbrun färg. Tekniken används till exempel till köttbitar som ryggbiff eller oxfilé, för att utveckla smak, färg och arom genom att råvarans yta karamelliseras under hög värme. För bästa resultat bör pannan vara ordentligt uppvärmd och råvaran inte flyttas runt för mycket under stekningen.

Bräcka, Rista

Steka hastigt och lätt på medelvärme i stekpanna, oftast utan tillsats av smör. Korv och rökt skinka är exempel på livsmedel som brukar bräckas.

Bräsera

Denna metod kombinerar två tillagningsprinciper: Att bryna i smör och tillsätta lite vätska för att sedan koka färdigt under lock på svag värme. Resultatet blir en djup smak från både stekytan och den reducerade skyn. Bräsering är en favorit för gryträtter, där köttet får tid att bli mört och smakerna utvecklas över tid. Metoden ger också ett vackert, blankt resultat när rätten serveras direkt från grytan. Bräsering passar bra för tillagning av kött med bindväv, till exempel bog, bringa eller kindkött.

Confitering

Vid klassisk confitering tillagas saltat kött, ofta anka eller fläsk, i sitt eget fett genom att sjuda länge på låg temperatur – antingen i ugnen eller i en gryta på spisen. Det gör köttet mört och ger det lång hållbarhet om det förvaras täckt av fett. Det är en metod som kräver tid, men i gengäld blir resultatet otroligt mört och smakrikt. Confiterat kött passar utmärkt i rustika rätter, sallader och som lyxig topping. Fettet kan även användas som bas för efterföljande stekning, vilket ger extra arom.

Dressera, Binda upp

Med hjälp av hushållssnöre (bomullsgarn) eller elastisk väv forma en köttbit eller fågel så att den får en vacker form, blir lättare att bryna och jämnare tillagad.

Eftersteka

Fortsätta stekningen av ett redan brynt livsmedel på svag värme, med eller utan vätska. Metoden används när man vill att råvaran ska bli genomstekt utan att ytan blir för mörk eller bränd. Efterstekning är vanlig för kött, fågel, fisk och vissa grönsaker som först bryns för att utveckla färg och smak. Om vätska tillsätts bör kärlet täckas med lock för att bevara fukt och värme under tillagningen. Genom att eftersteka på låg temperatur får råvaran en jämnare tillagning, bättre mörhet och ett saftigare resultat.

Fermentering

Fermentering är en av människans äldsta metoder för att konservera och förädla mat. Processen innebär att mikroorganismer, såsom bakterier eller jäst, omvandlar socker och andra kolhydrater till ämnen som ger maten dess karakteristiska smak och längre hållbarhet. Fermentering används bland annat vid tillverkning av surkål, yoghurt, kimchi och surdegsbröd.

Flaga

Att flaga innebär att skära exempelvis mandel i mycket tunna skivor. Tekniken används främst för garnering och bakning, där de tunna skivorna ger både ett dekorativt utseende och en krispig konsistens.

Flambera

Att hälla stark och lätt uppvärmd alkohol, t ex konjak, över en het maträtt och tända på så att alkoholen brinner upp och skapar en lätt karamellisering av ytan. Flambering har en dramatisk visuell effekt som gör den populär vid bordsservering och som showeffekt. Tekniken kräver dock uppmärksamhet och försiktighet kring öppen eld. Kom ihåg att stänga av fläkten om du flamberar på spisen.

Frappera

Att frappera innebär att förvara mat under en kortare tid genom att lägga den på krossad is. Den krossade isen omger råvaran och hjälper till att bevara både temperatur, kvalitet och fräschör. Frappering är en vanlig teknik vid bufféer, banketter och andra serveringar där maten ska hållas aptitlig och säker under en begränsad tid.

Fritera, Flottyrkoka

Koka livsmedel eller bakverk i en gryta i rikligt med fett (olja, eller ister). Fettet bör vara mellan 150 och 180 grader varmt, beroende på vad som friteras. Ha alltid ett lock i beredskap för att kväva elden om frityrfettet skulle antändas!

Fricassé

Fricassé är en mild och krämig rätt som ofta förknippas med vår- och sommarmat, eftersom den ofta görs med nyaskördade grönsaker. Den ljusa såsen ger utrymme för råvarornas fina smak, och rätten kan varieras med örter efter säsong. Fricassé passar även bra för att ta tillvara rester av kokt kött.

Frosta

Att garnera kanten på glas till drinkar eller desserter genom att först doppa dem i äggvita och sedan i strösocker. Frostade glas används ofta vid servering av cocktails, dessertdrinkar och andra festliga drycker där presentationen är viktig.

Fräsa

Steka ett livsmedel på svag värme utan att det får färg. Tekniken används ofta som ett första steg i matlagningen för att utveckla smak och mjuka upp råvaran. Resultatet blir mjuka och aromatiska råvaror som ger en god grund till soppor, grytor, såser och andra maträtter.

Färsera

Vid färsering fyller man kött eller grönsaker med en kryddad färs, vilket ger möjlighet att kombinera smaker och texturer. Tekniken kan användas till både vardagsrätter och festmat. Fyllningen håller kvar fukten och gör även magra styckningsdetaljer saftiga och läckra. Tekniken är flexibel och kan varieras med örter, grönsaker, bröd eller sädesslag. Färserade rätter presenterar sig ofta vackert, eftersom fyllningen ger ett dekorativt snitt. Det är viktigt att genomsteka farserade köttstycken, eftersom malet kött alltid ska genomstekas för att undvika bakterier.

Glasera

Att ge konfekt, en maträtt eller ett bakverk en blank yta av fett, gelé eller glasyr. Den blanka ytan ger rätten en glansig finish som både smakar gott och ser inbjudande ut. Tekniken används också för att framhäva sötma eller syra beroende på vilken vätska som kokas in. Glaserade grönsaker är populära som tillbehör till både kött och fisk.

Glödsteka

Att steka ett livsmedel inlindat i aluminiumfolie eller vått tidningspapper på glödande träkolsbädd.

Gratinera

Att färgsätta en maträtt i ugn på hög värme eller under grillelement tills rätten fått fin, gyllenbrun färg. Gratinering ger inte bara knaprighet utan tillför också extra smak från exempelvis ost eller smör. Många klassiska potatis- och grönsaksrätter får sin karaktär just genom gratineringen. Ytan ska vara gyllene och lätt karamelliserad för bästa resultat.

Grava

Att gnida in ett livsmedel med en blandning av salt, socker och kryddor och därefter låta det ligga 1-2 dygn i den lake som bildas. Ett delikat hantverk där balansen mellan kryddorna är avgörande. Tekniken ger fisken en fast men sammetslen textur och en ren, aromatisk smak. Kryddningen kan även varieras med till exempel dill, peppar eller citrus.

Griljera

Att griljera innebär att panera eller täcka ett redan tillagat livsmedel, exempelvis julskinka, med en yta som sedan får färg i ugnen. Vanligtvis bestruks livsmedlet med exempelvis senap, ägg eller annan bindning innan det täcks med ströbröd eller liknande panering. Därefter tillagas det under kort tid i varm ugn tills ytan fått önskad färg.

Grilla

Steka i grillugn, grillpanna eller på galler ovanför glöd. Under grillningen vänds maten vid behov för att tillagas jämnt och undvika att den bränns. Resultatet blir en saftig råvara med karakteristisk grillsmak och aptitlig stekyta.

Halstra

Att steka ett livsmedel utan smör i grillugn eller grillpanna - ursprungligen i ett halster (dubbelt grillgaller) över öppen eld.

Kalljäsning

Kalljäsning innebär att en deg får jäsa långsamt i kylskåp under flera timmar eller över natten. Kalljäsningen ger hembakat bröd en härlig, komplex smak, eftersom en långsam jäsning utvecklar smakämnen i degen. Det gör också bakningen mer flexibel, eftersom man kan låta degen stå över natten. Kalljäsning kräver mindre knådning och passar därför bra för nybörjare. Resultatet är ett bröd som både är saftigt och har en fin, luftig krumma.

Kandera

Att kandera innebär att doppa eller koka exempelvis frukt, konfekt eller blommor i sockerlag och därefter låta dem stelna. Metoden används för att konservera råvaror, ge dem en söt smak och skapa en blank, dekorativ yta. Under processen tränger sockret in i råvaran samtidigt som ett tunt kristalliserat lager bildas på utsidan. Kandering används ofta inom konditori och desserttillverkning, där kanderad frukt, bär, nötter eller blommor fungerar som garnering eller ingrediens i bakverk och konfektyr.

Karamellisera

Att karamellisera innebär att upphetta socker, antingen för sig självt i en stekpanna eller kastrull eller ovanpå en maträtt i het ugn, tills det smälter och får en gyllenbrun till mörkbrun färg. Tekniken används för att utveckla en rik, söt och lätt rostad smak samt skapa en attraktiv yta. Karamellisering är vanlig vid tillagning av desserter som crème brûlée och karamellsås, men används även för frukt, grönsaker och vissa kötträtter för att ge extra smakdjup.

Klarning av buljong (Consummé)

Klarning av buljong innebär att man avlägsnar grumligheter, exempelvis proteinrester och andra partiklar, för att få en klar och genomskinlig buljong. Tekniken används ofta vid festliga middagar och i det klassiska köket när man vill servera en elegant consommé. Processen kräver tålamod eftersom buljongen inte får skakas eller röras om under klarningen, då kan den bli grumlig igen. Det är också viktigt att buljongen saltas före klarningen, eftersom tillsättning av salt efteråt kan påverka klarheten. Resultatet blir en vacker, klar och professionellt presenterad soppa.

Knapersteka

Steka t ex bacon i stekpanna, airfryer eller i ugn på medelvärme under längre tid så att fettet i livsmedlet smälter och det bildas en knaprig yta.

Kulprov

Prov för att kontrollera att t ex knäck och kola är färdigkokt. Häll några droppar av kola- eller knäcksmeten i iskallt vatten. Kolasmeten ska gå att rulla till en ganska seg och fast kula. Knäckkulan ska kännas fast till hård.

Legera

Att legra innebär att reda av en sås eller soppa med exempelvis äggula, grädde eller en blandning av båda för att ge den en fylligare och mjukare konsistens. Legering ger en lyxig och sammetslen textur till såser och soppor. Tekniken används ofta i det klassiska franska köket, där konsistensen spelar en viktig roll. Det kräver erfarenhet att värma rätten lagom mycket utan att den skär sig. En korrekt legerad sås har en vacker, blank yta och fyllig smak. Om såsen eller soppan blir för tjock kan du tillsätta fond eller buljong tills du uppnår önskad konsistens.

Lenrimma

Torrsalta fet fisk med tillsats av socker och låta den ligga 1 - 2 dygn i högst +8 grader i den lake som bildas. Efter torrsaltning kan man också lägga fisken i en annan lake.

Lufttorka

Att torka ett livsmedel inom- eller utomhus genom att hänga upp eller lägga det på finmaskigt nät. Fisk och kött saltas in före torkning.

Lågtemperaturstekning

Lågtemperaturstekning innebär att kött eller andra råvaror tillagas under lång tid i ugn på låg temperatur. Metoden ger en nästan felfri tillagning, även för stora och svåra stekar. Den låga värmen säkerställer att köttet behåller sin saftighet och inte drar ihop sig. Temperaturen måste dock övervakas noga, eftersom ugnar värmer olika. Bryningen innan köttet sätts in i ugnen är viktig för smak och utseende. Ugnstemperaturen ska ställas in 20 grader högre än den önskade centrumtemperaturen i köttet. Kom alltid ihåg att ha en ugnstermometer inne i ugnen tillsammans med köttet, så att du är helt säker på att din ugn håller temperaturen.

Marinad

Lag av t ex vin eller sprit som blandas med t ex olja och /eller soja och kryddor. Viltkött brukar även marineras i mjölk för att få en mildare smak. Syran öppnar upp fibrerna i köttet något, medan saltet binder fukt. Det finns otaliga variationer, från friska och citrusbaserade till djupa, kryddiga marinader. Marinering kan även användas till grönsaker och tofu.

Mjuksteka

Steka ett livsmedel på svag värme så att det behåller en mjuk konsistens. Bacon t ex läggs i kall stekpanna och steks på svag värme.

Montera

Att avrunda en sås eller soppa genom att vispa upp den med smör för att förhöja smaken. Smörets emulsion gör såsen blank och fin att titta på. Tekniken används ofta som ett avslutande steg i klassiska såser. Det är viktigt att smöret är kallt när det tillsätts – då binder det bäst.

Nappera

Att täcka en rätt med en sås eller gelé utan att dölja konturerna.

Panera

Vända en råvara i mjöl eller ströbröd, ibland efter att ha doppat den i uppvispat ägg. Vid dubbelpanering tar man först mjöl, därefter ägg och till sist ströbröd.

Passera

Pressa ett livsmedel, t ex bär och kokta grönsaker, genom en sil så att det blir finfördelat och ev rester av skal och kärnor skiljs av.

Pikera

Spritsa t ex smörkräm eller kristyr som garnering. Kan även vara synonymt med att späcka.

Pochera

Används mest om ägg, som då knäcks direkt ner i kokande vatten och sedan sakta får koka tills de är färdiga. Den kontrollerade temperaturen skapar sammetslena ägg, men kan också användas för fisk eller frukter. Vattnet kan även smaksättas med till exempel örter eller vin för extra smak. Tekniken kräver lugn hantering för att undvika att skada råvaran.

Reda

Ge en sås, sky, soppa eller stuvning lagom konsistens genom att tillsätta någon form av stärkelse, t ex mjöl. En del rätter kan också redas med äggula. Genom att bryna smör och mjöl tillsammans försvinner den råa mjölsmaken, och man får en mer rund och fyllig sås.

Reducera

Att koka ihop en fond eller sås till en mindre mängd så att smaken blir starkare och mer koncentrerad. Ju längre reduktion, desto mer komplex blir smaken. Det är viktigt att hålla koll på vätskan, eftersom den snabbt kan koka in för mycket. Tekniken används både i det salta och det söta köket.

Rosta

Att rosta innebär att upphetta ett livsmedel utan matfett i ugn, stekpanna eller brödrost tills det får önskad färg, smak och konsistens. Metoden används för bland annat nötter, frön, kaffe, bröd och grönsaker för att framhäva råvarans aromer och ge en fylligare smak. Under rostningen förändras råvarans färg och yta samtidigt som smakämnen utvecklas. Resultatet blir ett livsmedel med rikare smak, ofta krispigare konsistens och en aptitlig gyllenbrun färg.

Rotissera

Att rotissera innebär att tillaga kött, fågel eller andra råvaror på ett roterande spett framför eller ovanför en värmekälla

Råröra

Att röra bär med socker till sylt eller mos. Rårörd sylt har kort hållbarhet eftersom den inte kokas.

Råsteka

Bryn finskurna råa livsmedel, t ex potatis och rotfrukter, och efterstek dem på svag värme (ev under lock) tills de är färdiga.

Saltning

Saltning används både som konservering och smakteknik, och den kan förändra struktur och fukthalt i råvaror. En lätt saltning kan förbättra saftigheten, särskilt i kyckling och fläskkött. Processen används även för att ta bort bitterämnen i grönsaker som aubergine. Saltning skapar också en tidig smakprofil som utvecklas under tillagningen.

Sautering

Att sautera innebär att snabbt steka mindre bitar av en råvara i en liten mängd fett på relativt hög värme. Det är en snabb tillagningsmetod som kombinerar lätt bryningssmak med bevarad struktur. Det är en teknik som ofta används i grönsaksrätter eller som förberedelse till gryträtter. Temperaturen måste vara lagom hög, så att råvaran får färg utan att brännas.

Sikta

Att hälla kakao eller t ex mjöl genom en sikt eller sil för att få bort eventuella klumpar.

Sjuda

Koka sakta på svag värme vid temperatur under kokpunkten. Vätskan rör sig sakta och små bubblor syns på ytan. Sjudning gör det möjligt att ta tillvara billigare styckningsdetaljer, som blir möra över tid. Tekniken utvecklar komplexa smaker, särskilt i rätter med örter, vin eller buljong.

Skira, Klara

Att skira, eller klara, smör innebär att smälta smör så att det rena smörfettet kan skiljas från bottensatsen som består av vatten och mjölkproteiner. Bottensatsen används inte, medan det klara smörfettet tas till vara. Resultatet blir ett klart, gyllene smörfett med fin smak och god värmetålighet.

Skålla

Behandla livsmedel, t ex mandel och tomater, med kokande vatten för att lättare kunna ta bort skalen. Efter den korta upphettningen kyls råvaran vanligtvis snabbt i kallt vatten, vilket gör att skalet lossnar lättare.

Skåra

Att göra ytliga snitt med vass kniv eller rakblad i t ex matbröd. Risken för sprickor i brödet minskar.

Slaka

Att slaka innebär att hälla kokande vatten över ett livsmedel, oftast vitkål, för att göra det mjukare och mer lättbearbetat. Metoden används exempelvis vid tillagning av kåldolmar, där kålbladen behöver bli smidiga för att kunna vikas runt fyllningen.

Slanta

Att skära grönsaker i tunna skivor.

Slitsa

Att skära en skåra längs med en purjolök eller banan.

Smaka av

Smaka på rätten mot slutet av tillagningen och eventuellt tillsätta mer kryddor eller annan smaksättning.

Snabbkyla

Snabbt sänka temperaturen i ett varmt livsmedel genom att skölja eller sänka ner det i kallt vatten. Snabbkylning används ofta efter blanchering av grönsaker eller kokning av exempelvis pasta och ägg.

Snabbstekning

Snabbstekning innebär att tillaga mindre bitar av kött, fisk eller grönsaker under kort tid på hög värme. Metoden är idealisk för snabb vardagsmat med massor av smak. De höga temperaturerna karamelliserar ytan och skapar djup umami. Snabbstekning bevarar råvarornas knaprighet och färg och passar bra till grönsaker och små köttbitar. Förberedelse är viktigt, eftersom allt måste vara klart innan värmen sätts på.

Soltorka

Att låta torka utomhus i solen. Metoden är en av de äldsta formerna av konservering och används bland annat för frukt, bär, örter och tomater. Resultatet blir en hållbar råvara med intensivare smak och fastare konsistens.

Sporra

Skära med ett speciellt verktyg, sporre, i en kavlad deg för att få dekorativa snittytor.

Sprita

Att ta ärtor ur ärtskidan eller revbenen från vissa styckningsdetaljer, t ex lammbringa.

Späcka

Sticka in späckstrimlor eller täcka magert kött med tunna späckskivor eller med bacon före stekning för att köttet ska bli saftigare. Späckningen görs innan tillagningen så att fettet successivt smälter och tränger in i köttet. Resultatet blir ett saftigare, mörare och mer smakrikt kött med bättre tillagningsresultat.

Späda

Tillsätta en vätska till t ex en sås eller soppa för att få en tunnare konsistens.

Svettas

Att koka grönsaker på låg värme under lock i lite matfett så att de ångas i sitt eget spad.

Syltning

Syltning innebär att konservera frukt, bär, grönsaker eller andra livsmedel i en lag som kan vara söt, sur eller salt. Metoden används för att förlänga hållbarheten och samtidigt utveckla råvarans smak. Vid syltning läggs livsmedlet i en lag av exempelvis socker, ättika, salt och kryddor, som får tränga in i råvaran under en viss tid. Kryddor som lagerblad, kryddnejlikor och peppar kan ge extra smak till lagen.

Sätta deg

Att röra ihop en jäsdeg till till exempel en pizza.

Toppreda

Reda en varm vätska genom att vispa ner mjöl utrört i lite kall vätska och sedan koka upp under omrörning och eventuellt låta koka några minuter.

Tranchera

Att skära i skivor eller mindre bitar och lägga upp på fat före servering. Det bidrar till en prydlig uppläggning och en rätt som är enkel att servera och äta.

Tärna

Skära en råvara, t ex rotfrukter, i tärningar.

Varva

Strö eller lägga olika ingredienser i lager som sedan upprepas, t ex i lasagne.

Vattenbad

Vattenbad säkerställer en mild och stabil värme och används till känsliga råvaror som choklad eller äggbaserade såser. Metoden ger kontroll över temperaturen, så att man undviker att blandningen skär sig eller bränns. Vattenbad används även i ugn till exempelvis pastejer och desserter som crème brûlée.

Woka

Snabbsteka på hög värme i en wok eller stekpanna i lite matfett under ständig omrörning utan att råvaran får färg.

Ånga av

Före servering låta nykokta livsmedel, t ex potatis eller grönsaker, stå utan lock någon minut sedan vätskan hällts av.

Ångkoka

Att tillaga i ånga. Ångkokning är en av de skonsammaste tillagningsmetoderna och används ofta när råvarans naturliga karaktär ska bevaras. Metoden kräver minimalt med fett och passar därför även för hälsosam matlagning. Fisk, gröna grönsaker och skaldjur behåller både struktur och färg när de ångas. Ångkokning kan också användas som förberedelse i rätter där råvaran därefter steks eller gratineras.

Ösa

Att under stekningen hälla sky över kött, fågel eller fisk för att få en god och fin stekyta.