Kål utan krångel – så lyckas du från sallad till ugn

Kålsorter – så väljer du rätt kål till rätt maträtt

Välj kålsort efter vilken rätt du har tänkt att laga: vitkål är fast och tålig, spetskål mjukare och snabbare att tillaga, grönkål grövre och savojkål mjuk och följsam. Vitkål gör sig fint i klassiker som kåldolmar, kålpudding och kålmaja, men också rå och finstrimlad i en krispig coleslaw. Spetskål blir snabbt söt och mör vid tillagning och passar därför extra bra att steka eller laga som spetskål i ugn. Grönkål fungerar lika bra rå i en grönkålssallad som tillagad i grönkålspaj eller rostad till frasiga grönkålschips. Savojkål känns lätt igen på sina buckliga, mjuka blad och passar fint att exempelvis steka, koka eller använda i rätter där kålen ska rullas.

Här är de vanligaste kålsorterna och vad de passar till.

Kålblad till kåldolmar – så mjukar och rullar du dem

Om du ska laga kåldolmar behöver du snabbt koka kålbladen tills de är mjuka och följsamma, annars är det svårt att både fylla och rulla dem. Koka dem några minuter i lättsaltat vatten tills de blivit följsamma men fortfarande håller ihop. Skär sedan bort den grövsta delen av mittnerven, så blir de enklare att rulla.

Var också lite varsam när du lossar bladen från kålhuvudet (våld och kåldolmar är sällan en lyckad kombination). Ett bra knep är att skära bort den hårda stocken och lossa bladen försiktigt, ett i taget. Blad som ändå gått sönder behöver inte gå till spillo utan kan till exempel hackas och användas i fyllningen. Kåldolmar är lika klassiska som goda men också kanske kålens mest pilliga paradnummer!

Svenska kålklassiker – brunkål, stuvad vitkål och långkål

Kål är billig, tålig och går att förvandla till allt från mjuka, söta långkok till krispiga sallader. Den betraktas ofta som grönsakslådans lite förbisedda arbetshäst men förtjänar verkligen att spela huvudrollen oftare. I svensk husmanskost finns dessutom en hel rad klassiker där kålen får stå i centrum, såsom kåldolmar, kålpudding och kålmaja (mer om dessa stjärnor nedan). Till den klassiska skaran hör också rätter som stuvad vitkål, brunkål och långkål som samtliga är enkla exempel på hur lite smör, värme och tålamod kan plocka fram kålens milda sötma. Kort sagt: kålen må vara anspråkslös på utsidan, men i rätt sällskap är den allt annat än tråkig.

Kåldolmar, kålpudding och kålmaja – vad är skillnaden?

Kåldolmar, kålpudding och kålmaja bygger på samma klassiska kombination av kål och färs men kräver olika mycket arbete. Kåldolmar tar längst tid eftersom kålbladen först ska mjukas upp och sedan fyllas och rullas ett och ett. Vill du ha samma goda kombination av kål och färs med mindre pill är kålpudding ett enklare alternativ, där ingredienserna i stället varvas i en form. Kålmaja förenklar ytterligare genom att kål och färs får samsas direkt i pannan eller grytan.

Oavsett vilken variant du väljer är det värt att låta kålen få ordentligt med färg i pannan. Då mjuknar den och smaken blir mildare, sötare och mer fyllig. Vill du spara tid kan du med fördel alltså välja en enklare rätt, som kålmaja eller kålpudding, framför mer pilliga kåldolmar med blad som ska kokas, fyllas och rullas.

Grönkålssallad – så masserar du grönkål

Massera rå grönkål med lite olja, citron och salt för att göra bladen mjukare och mindre tuggiga. Rå grönkål kan vara både grov och ganska svår att tugga, vilket inte alltid är den drömmigaste starten på en sallad. Repa bladen från de hårda stjälkarna, riv dem i mindre bitar och ge dem sedan någon minuts handpåläggning. Då mjuknar bladen och blir betydligt trevligare att äta utan att förlora allt sitt tuggmotstånd.

I en grönkålssallad är det också gott att blanda olika smaker och konsistenser. Citron, vinäger eller en syrlig dressing ger fräschör, medan exempelvis äpple, päron, torkad frukt eller lite honung bidrar med sötma. Nötter och frön ger dessutom en god crunch och gör salladen mer spännande att äta.

Coleslaw – så får du en krämig sallad med crunch

En riktigt bra coleslaw ska vara krämig men fortfarande ha tuggmotstånd. Börja därför med att strimla kålen riktigt fint och försök få bitarna ungefär lika stora. Dressingen behöver både krämighet och syra för att möta den ganska milda kålen, som till exempel en kombination av crème fraiche och majonnäs, senap och vinäger.

Låt gärna din coleslaw stå kallt en stund före servering. Då hinner dressingen smaksätta kålen samtidigt som den mjuknar lite och salladen blir mer sammanhållen. Vill du behålla ordentligt med krisp bör den däremot inte stå alltför länge i dressingen, eftersom kålen blir mjukare ju längre den får dra. Du kan också massera kålen med socker och salt innan du blandar i dressingen, så blir den mjuk och får lite extra smak!

Kål i ugn – från spetskål till grönkålschips

Kål är tacksamt att laga i ugnen men lite olika knep behövs beroende på om du vill ha mjuka, rostade klyftor eller riktigt frasiga chips. Här är några enkla tumregler:

• Spetskål i ugn Dela kålen i klyftor och låt roten sitta kvar så håller bladen ihop. Lite fett, salt och hög ugnsvärme ger rostade kanter och en mjuk, söt insida. Håll extra koll mot slutet, eftersom de tunna ytterbladen får färg snabbt.

• Grönkålschips: Se till att bladen är helt torra, riv dem i ungefär lika stora bitar och använd bara ett tunt lager fett. Sprid ut dem ordentligt på plåten så att de rostas i stället för att ångas. Håll extra koll de sista minuterna eftersom steget från frasigt till bränt kan gå fort. Ska du spara dem? Låt chipsen svalna helt innan du lägger dem i en lufttät burk i rumstemperatur. Om du stänger in chipsen medan de fortfarande är varma stänger du in fukten, vilket förvandlar frasighet till sladdrighet (usch).

• Redan tillagad kål: Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm gärna upp dem snabbt i stekpanna eller ugn. Då är chansen större att kålen behåller lite av sin konsistens. Värms kålen för länge kan den bli mjuk och sladdrig.

Vanliga kålproblem – och så löser du dem

De vanligaste kålproblemen går ofta att undvika genom att anpassa förberedelser och tillagning efter kålsort. Här är några enkla lösningar när bladen spricker, salladen blir för grov eller den ugnsrostade kålen inte riktigt beter sig som du tänkt.

• Kålblad som spricker: Kalla, styva kålblad är svåra att rulla och går lättare sönder. Mjuka upp dem i lättsaltat kokande vatten och skär bort den grövsta delen av mittnerven innan du börjar fylla. Lossa också bladen försiktigt från huvudet i stället för att dra (kålblad är tåliga, men har sina gränser).
• Hård och grov vitkål i salladen: Vitkål har fastare och kraftigare blad än exempelvis spetskål och kan kännas lite väl tuggig om den skärs för grovt. Strimla den därför riktigt fint och låt den gärna stå en stund med dressing innan servering så att den hinner mjukna något. Spetskål är naturligt mildare och har tunnare blad, vilket gör den enklare att använda rå.
• Spetskål som bränns innan den är mjuk: Sänk värmen eller täck med folie om ytterbladen mörknar före resten.
• Blöta grönkålschips: För mycket fukt gör det svårt att få chipsen riktigt frasiga. Om kålen är våt efter sköljning, ligger för tätt på plåten eller får för mycket fett kan bladen bli sega snarare än krispiga. Torka kålen noga med en ren kökshandduk och rosta hellre i två omgångar än att tränga ihop allt på en enda plåt.

Förvara kål och kålrätter – så håller de sig krispiga

Färsk kål är tålig men uppskuren kål mår bättre av att förvaras väl inpackad i kylskåpet så att snittytan inte torkar ut. Tillagade kålrätter och sallader bör också förvaras kallt och övertäckta.

Grönkålschips är däremot en helt annan historia. De är känsliga för fukt och ska inte ställas i kylskåpet, där de snabbt kan förlora sitt krisp. Låt dem svalna helt och förvara dem sedan i en lufttät burk i rumstemperatur, gärna med lite hushållspapper i botten som kan fånga upp eventuell fukt. Och du, eftersom de är som frasigast de första dagarna finns det ingen anledning att spara på det goda för länge.

FAQ – svar på vanliga frågor om kål

Fler frågor om kål? Här får du svar på allt och litet till!