Sötpotatiscurry

En smakrik och färgstark sötpotatiscurry med mjuk sötpotatis, aubergine och belugalinser. Röd currypasta ger härlig hetta och smak, medan turkisk yoghurt rundar av curryn och gör den krämig. Toppa med frisk mynta och rostade pumpakärnor för extra smak och crunch. Servera med fullkornsris och njut av en värmande och god måltid. Receptet är anpassat efter Nyckelhålets kriterier.

Ingredienser

Belugalinser	1 dl
Gula lökar	2
Vitlöksklyftor	2
Sötpotatis	500 g
Aubergine	1
Arla Köket® Smör- & rapsolja	2 msk
Röd currypasta	2 msk
Salt	1½ tsk
Vatten	3 dl
Arla Köket® Turkisk yoghurt 200 g	2 dl

Till servering:

Fullkornsris	3 dl
Hackad färsk mynta	½ dl
Rostade pumpakärnor	1 dl

Gör så här

Koka fullkornsriset enligt anvisning på förpackningen. Koka även linserna i en annan kastrull enligt anvisning på förpackningen.
Skala och skiva lök och vitlök. Skala sötpotatisen. Skär sötpotatis och aubergine i tärningar.
Fräs lök, vitlök, sötpotatis och aubergine i smör- & rapsolja ca 3 min i en gryta. Rör ner currypasta och salt. Häll på vatten och låt koka ihop ca 10 min.
Rör ner yoghurten i grytan precis innan servering.
Toppa curryn med linserna, strö över mynta och pumpakärnor och servera med ris.