Hasselnötsbakat rådjur med rotselleri och rådjurstartar

60+ min

Rådjur på två sätt - sotat med kryddor och sedan bakat med hasselnötter och som en tartar. Servera rotselleri i olika former till. Detta är Årets kock 2016, Jimmi Erikssons, vinnarrätt som han här anpassat för hemmakockar.

Jimmi Eriksson Årets kock 2016

Provlagat av Årets Kock

Gör så här

Rådjurstartar:

Koka upp ättiksprit, socker och vatten.
Skala rotsellerin och skiva 12 tunna skivor, gärna på mandolin. Stansa ut rundlar, ca 6 cm i diameter ur rotselleriskivorna. Lägg dem i lagen, låt dra minst 1 tim.
Tärna köttet fint, blanda med senap och salt.
Lägg ut rotselleriskivorna, fördela tartaren på mitten och vik ihop till "tacos".

Vinägersky:

Skala och hacka rödlök och vitlök. Stek i smör i en kastrull tills löken börjar ta färg.
Tillsätt timjan och vinäger. Koka ihop några min.
Häll på buljongen och koka ca 45 min tills skyn har en djup rund smak och fin konsistens.
Salta och sila ner skyn i en kastrull. Ställ åt sidan och värm innan servering.

Ugnsbakad rotselleri:

Sätt ugnen på 150°.
Smält smöret. Skala rotsellerin och ringla över smöret och gnid in saltet.
Lägg rotsellerin i en ugnssäker form och tillaga i mitten av ugnen ca 40 min.
Skär i bitar precis innan servering.

Rotsellerikräm:

Skala och skär rotsellerin i små bitar. Koka rotsellerin mjuk i mjölk, grädde och salt.
Sila av och spara gräddmjölken.
Mixa rotsellerin med smör till en slät konsistens. Tillsätt ev lite gräddmjölk för lösare konsistens.
Lägg i en kastrull och värm försiktigt innan servering.

Hasselnötsbakat rådjur:

Sätt ugnen på 150°.
Smält smöret. Mixa eller stöt ihop alla kryddor, ställ åt sidan.
Lägg hasselnötterna på en plåt med bakplåtspapper. Ringla över smöret. Rosta dem i ugnen ca 10 min tills de har en gyllenbrun färg. Mixa hasselnötterna till ett fint mjöl.
Sänk ugnsvärmen till 125°.
Gnid in köttet med kryddblandningen och salt. Bryn köttet runt om i smör.
Rulla köttet i de mixade hasselnötterna och lägg i en ugnssäker form. Tillaga i mitten av ugnen ca 20 min tills köttet har en innertemperatur på ca 48°.
Låt köttet vila ca 5 min innan det skärs i ca 1½-2 cm tjocka skivor.

Servering:

Rör ihop lingon och socker tills sockret har löst sig.
Lägg upp kött, rotsellerikräm, ugnsbakad rotselleri, och rådjurstartar på tallrikar. Avsluta med vinägersky och rörda lingon.
Toppa ev med lingonpulver.

Klart!

Ingredienser

Rådjurstartar:

Rådjursinnerfiléer à 100 g	2
Rotselleri	100 g
Ättiksprit 12%	½ dl
Strösocker	1 dl
Vatten	1 dl
Grovkornig dijonsenap	½ dl
Salt	½ tsk

Vinägersky:

Rödlök	1
Vitlöksklyftor	2
Svenskt Smör från Arla®	2 msk
Färsk timjan	5 kvistar
Söt rödvinsvinäger	2½ dl
Köttbuljong	7½ dl
Salt	½ tsk

Ugnsbakad rotselleri:

Rotselleri	500 g
Svenskt Smör från Arla®	3 msk
Salt	1 tsk

Rotsellerikräm:

Rotselleri	500 g
Arla Ko® mjölk	2½ dl
Arla Ko® Färsk vispgrädde 40%	2½ dl
Svenskt Smör från Arla®	100 g
Salt	½ tsk

Hasselnötsbakat rådjur:

Rådjursytterfiléer à 250 g	2
Svenskt Smör från Arla®	2 msk
Senapsfrön	½ msk
Dillfrön	½ msk
Enbär	½ msk
Cayennepeppar	½ msk
Hela fänkålsfrön	½ msk
Korianderfrön	½ msk
Hasselnötter, skalade	100 g