Grillad kejsarhatt med karamelliserad grädde och svampragu

Svamp, svamp och åter svamp! Denna rätt hyllar svamp och är en perfekt rätt att laga en kall höstdag. Den karmelliserade grädden ger rätten en ny identitet i varje tugga. Hittar du inte kejsarhatt kan du använda en annan fast svamp som t ex champinjon. Detta recept är en variant på Desirée Jaks, Årets Kock 2023, vinnarrätt "Koka soppa på en spik".

Ingredienser

Svampbuljong:

Torkad svamp t ex trattkantareller	1 dl
Skogschampinjoner	500 g
Spetskål	250 g
Gula lökar	2
Svenskt Smör från Arla®	1 msk
Vatten	10 dl
Färsk timjan	5 kvistar
Citron	½
Salt

Karamelliserad grädde:

Arla Ko® Eko Vispgrädde	5 dl
Pressad saft av citron	1 msk
Salt	ca 2 krm

Grillad kejsarhatt:

Kejsarhattar	4
Matolja	2 msk
Svenskt Smör från Arla®	2 msk
Färsk timjan	5 kvistar
Salt

Svamp & spetskålsragu:

Trattkantareller	100 g
Tagg svamp	100 g
Spetskål	250 g
Matolja	2 msk
Svenskt Smör från Arla®	2 msk
Citron	½

Servering:

Svart färsk tryffel, ca 50 g	1

Gör så här

Svampbuljong:

Börja med att blötlägga den torkade svampen i 1 dl kallt vatten ca 10 min.
Skiva champinjoner och spetskål. Skala och skiva löken.
Hetta upp smör i en rymlig kastrull. Fräs champinjoner, lök och kål ca 4 min.
Tillsätt den blötlagda svampen med blötläggningsvattnet. Häll på vatten och tåt koka långsamt i ca 2h.
Sila och koka ner till hälften.
Lägg i timjan och låt dra i 10 min. Smaka av med citron och salt.

Karamelliserad grädde:

Sätt ugnen på 275°.
Häll grädden i en liten ugnsfast form, ca 20x30 cm. Ställ in mitt i ugnen ca ca 20 min. Vispa om i grädden när ett mörkt täcke uppstår på toppen, på det sättet vispar man ner den karamelliserade grädden. Upprepa 2–3 gånger tills grädden tjocknar.
Mixa grädden med en stavmixer eller vispa ihop ordentligt. Smaka av med citron och salt.

Grillad kejsarhatt:

Dela och snitta kejsarhatten.
Hetta upp olja i en stekpanna. Stek svampen på medelvärme tills den börjar få färg.
Tillsätt smör och stek ca 2min på varje sida. Se till att svampen blir gyllene.
Salta och toppa med timjanblad vid servering.

Svamp & spetskålsragu:

Ansa svampen och skär kålen i munsbitar.
Hetta upp olja i en stekpanna. Stek svampen på medel värme tills den börjar få färg.
Tillsätt smör och kål. Stek 2–3 min.
Se till att kålen behåller lite späntst. Salta och smaka av med citron.