Fänkålsbakad röding med råraka samt äpple- och pepparrotssmetana

Flera populära klassiker samsas i den här förrätten. Råraka frasigt stekt i smör med rimmad röding, forellrom och en syrlig klick med äpple och pepparrot. Torsten Kjörling, Årets Kock 1984 har skapat rätten.

https://www.arla.se/recept/fankalsbakad-roding-med-raraka-samt-apple--och-pepparrotssmetana/

Gör så här

Rödingfilé:

Ta bort skinn och ben från fisken.
Skär bort den tunnaste delen från filéerna så att de blir jämntjocka.
Strö på salt- och sockerblandningen, fänkål och peppar. Låt rimma ca 1 tim.
Sätt ugnen på 100° eller 90° varmluft.
Lägg ihop filerna mot varandra med buksidan på ena filén mot ryggsidan på andra filén samt huvudändan mot stjärtändan.
Lägg fisken på en plåt med bakplåtspapper. Baka i ugnen ca 30 min tills fisken har en innertemperatur på 45-50°. Låt fisken kallna.

Äpple- och pepparrotssmetana:

Skala och finstrimla äpplet. Vispa smetanan till fast konsistens.
Blanda alla ingredienser och smaka av med salt. Ställ kallt.

Råraka:

Skala och grovriv potatisen.
Smält smöret i en stekpanna och stek 4 rårakor, platta till dem med en stekspade.
Stek dem gyllenbruna och frasiga. Salta och peppra.