Vaniljparfait med citrussallad och mandelkaka

Detta är en underbar dessert som har både syrlighet, krämighet, sötma och krisp. Alla olika moment i desserten går bra att förbereda. Len vaniljparfait samsas med saftig mandelkaka, syrlig och fräsch citrussallad, citronkräm och söta nötter. Receptet är skapat av Hilma Strömberg, Årets Konditor 2024.

Gör så här

Vaniljparfait:

Vispa grädden lätt och luftig och ställ åt sidan.
Vispa upp socker, äggula, färskost och vanilj i en annan bunke. Vänd ner den lättvispade grädden i färskostblandningen. Blanda försiktigt för att behålla luften i smeten.
Häll parafaitsmeten i portionsformar i silikon eller andra formar som går att frysa. Ställ i frys minst ett dygn.
Tryck ur parfaiten ur formarna och förvara i frysen tills det är dags för servering.

Citrussallad med mynta:

Skala och filéa alla apelsiner. Dela filéerna i mindre bitar och lägg i en skål.
Plocka myntabladen. Spara några myntablad till servering.
Värm upp citronsaft, socker och mynta försiktigt tills sockret löser sig. Det ska inte koka. Låt svalna lite.
Häll lagen över apelsinbitarna. Ställ kallt i minst 4 timmar, gärna över natten.

Citronkräm:

Koka upp citronsaft och socker.
Vispa ihop äggula och majsstärkelse, häll lite av den varma citronsaften över äggblandningen och vispa ihop.
Häll sedan tillbaka allt i kastrullen. Låt krämen sjuda 1-2 min under omrörning tills den tjocknar.
Häll över krämen i en skål och låt svalna tills den är 30°.
Mixar i det rumsvarma smöret, lite åt gången. Ställ krämen i kylen över natten så att den hinner sätta sig ordentligt.
Nästa dag: Rör krämen med en slickepott och lägg den i en spritspåse med en slät tyll.

Mandelkaka:

Sätt ugnen på 180° eller 160° varmluft.
Riv ner mandelmassan i en bunke. Tillsätt salt och smör, vispa ihop med elvisp.
Tillsätt ett ägg i taget och blanda tills det går ihop.
Lägg över smeten i en form klädd med bakplåtspapper (den behöver inte vara så stor, bättre att du får lite höjd på kakan).
Baka kakan mitt i ugnen 15-18 min, tills den har fått en fin gyllenbrun färg. Kontrollera med en sticka att den är klar igenom. Låt svalna.
Ställ kakan i frysen och ta fram den några timmar innan servering.

Karamelliserade mandlar:

Rosta mandlarna i en torr varm stekpanna till lite färg.
Koka upp socker och vatten i en kastrull.
Tillsätt mandlarna och koka tills det börjar knäppa i mandlarna och det sockrar sig. Det är viktigt att röra om hela tiden.
Ta kastrullen från värmen och häll upp mandlarna på ett bakplåtspapper. Separera dem försiktigt. Låt svalna.
Hacka mandlarna grovt. Förvara i en burk med lufttätt lock.

Montering av desserten:

Ta fram tallrikar ca 15 minuter innan servering.
Ta fram parfaiten ur frysen och lägg på tallrikarna. Spritsa några klickar med citronkräm på tallrikarna.
Skär mandelkakan i bitar, ca 2x2 cm och lägg runt parfait och kräm. Lägg också ut lite av apelsinsalladen.
Toppa med de hackade, karamelliserade mandlarna och garnera med myntablad. Servera med resten av apelsinsalladen.