Timjanstekt kotlettrad med vinägersky och aprikoskompott

Gör så här

Sätt ugnen på 125°. Salta och peppra köttet och bryn det runt om i smör. Lägg köttet i en ugnssäker form och stek i nedre delen av ugnen till 70° innertemperatur, ca 1 1/2 tim. Skala och skiva vitlöksklyftorna och lägg dem och timjankvistarna på steken efter halva tiden. Låt vila 10 min innan servering. Skala och hacka löken. Fräs den i 1 msk smör i en kastrull utan att den tar färg. Tillsätt vin, fond vatten och örter. Koka ihop tills hälften återstår, 15-20 min. Sila skyn, smaka av med vinäger och blanka av den med 1 msk smör. Skär fänkål och purjolök i tunna strimlor och koka dem i vinet utan lock, ca 10 min. Tillsätt timjan och smör och smaka av med salt och peppar. Skala och grovhacka den gula löken, skär purjolöken i bitar. Koka löken mjuk i gräddmjölk. Sila och spara kokspadet. Mixa löken till en slät puré, späd ev med kokspad. Tillsätt crème fraiche och smaka av med citron, salt och peppar. Skär aprikoserna i mindre bitar och sjud dem i vin och vatten till en kompott, ca 10 min. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Skär köttet i tunna skivor och servera med vinägersky, choucroute, lökcrème, aprikoskompott och potatis.