Pommes duchesse med bakad torsk och champagnesås

Lättrimmad torskrygg serveras med en lyxig pommes duchessegratäng fylld med hummer och anis- och saffranskokt fänkål. Rätten serveras med en len och skummig champagnesås. Hela rätten går fint att förbereda så det blir enklare när den ska serveras. Detta recept är skapat av Michael Andersson, Årets kock 2024.

https://www.arla.se/recept/pommes-duchesse-med-bakad-torsk-och-champagnesas/

Gör så här

Vitvinssås med champagne:

Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs mjuk tillsammans med fänkålsfrön i olja i en kastrull.
Tillsätt vin och konjak, reducera tills ¼ återstår.
Tillsätt vatten, fond och grädde. Reducera tills hälften återstår. Låt såsen stå och dra i ca 30 min.
Sila ner såsen i en ren kastrull. Koka upp såsen och mixa ner smöret lite i taget med en mixerstav. Smaka av med salt.

Vinkokt lök:

Skala och hacka löken. Fräs den mjuk i oljan.
Tillsätt socker, salt och citronskal. Häll på vinet och låt koka in. Ställ kallt.

Anis- och saffranskokt fänkål:

Tärna fänkålen. Fräs den i lite olja. Tillsätt socker, saffran, citronskal och salt.
Häll på pastis och låt den koka in. Ställ kallt.

Pommes duchesse:

Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Häll av allt vatten från potatisen.
Pressa potatisen med en potatispress ner i en bunke. Tillsätt äggulor, smör och ost. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Lägg potatispurén i en spritspåse med stjärntyll.

Fyllning duchesse:

Skala hummern och ta reda på köttet. Skär hummerköttet i bitar. Lägg i en skål och blanda ner crème fraiche, vinkokt lök, pastiskokt fänkål, 1 dl vitvinssås och hackade örter. Smaka av med salt.
Fördela blandningen i botten av 6 små ugnsfasta formar. Spritsa över pommes duchesse.
Baka av mitt i ugnen på 200° eller 180° varmluft tills potatisen har fått en fin gyllene färg.

Rimmad torsk:

Blanda kallt vatten och salt i en bunke. Vispa tills saltet löst upp sig.
Skär fisken i portionsbitar och lägg ner i lagen. Låt ligga ca 25 min. Ta upp torsken ur rimlagen och torka den ordentligt med hushållspapper eller en kökshandduk.

Montering:

Värm ugnen till 120° eller 100° varmluft.
Lägg torsken i en ugnsform med lite vatten i botten. Klicka på smör och tillaga i ugnen tills fisken har innertemperatur på 45°, det tar ca 30 min.
Täck formen med folie och låt den vila klart.
Värm formarna med pommes duchesse i ugnen på 200° eller 180° varmluft i 10-15 min.
Ge vitvinssåsen ett uppkok och mixa ner champagnen för att få ett fint skum.
Garnera fisken och gratängen med färska örter.

Klart!

Ingredienser

Vitvinssås med champagne:

Gul lök	1
Vitlöksklyftor	4
Fänkålsfrön	1 msk
Rapsolja	1 msk
Torrt vitt vin	5 dl
Konjak	1 dl
Vatten	4 dl
Koncentrerad skaldjursfond	2 msk
Arla Ko® Vispgrädde	4 dl
Svenskt Smör från Arla®	200 g
Salt