Bakad torskrygg med vitvinssås och gräslöksolja

Gör så här

Börja med gräslöksoljan. Värm oljan till ca 37° och mixa slät tillsammans med gräslök. Häll gräslöksoljan en sil med hushållspapper. Låt rinna av och spar till senare.
Rör ihop vatten och salt, lägg fisken i lagen ca 10 minuter. Sätt ugnen på 80°.

Vitvinssås:

Häll grädden i en kastrull och koka ner till hälften på svag värme, ca 30 min.
Skala och hacka vitlök och schalottenlök. Fräs lök och lagerblad i 1 msk smör i en kastrull. Tillsätt vinet och koka ner till hälften, ca 30 min.
Sila vinblandningen och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Tillsätt grädden och koka upp såsen. Hacka ansjovisfiléerna. Smaka av såsen med ansjovis, citron och muskotnöt.

Torskrygg:

Ta upp fisken från lagen, skölj och torka av. Skär fisken i 4 lika stora bitar. Lägg bitarna i en ugnssäker form.
Smörj ett bakplåtspapper med 1 msk smör och täck fisken. Tillaga i mitten av ugnen tills fisken har en innertemperatur på 45-50°, ca 35 min.

Karamelliserad lök och svartkål:

Skala och skiva löken tunt. Fräs den i smör på låg värme under omrörning tills den blir karamelliserad, ca 10 min.
Skär svartkålen i små bitar och fräs i smör, salta.

Servering:

Servera fisken med karamelliserad lök, svartkål, vitvinssås och toppa med gräslöksoljan. Pressad potatis är gott till.