Bakad torskrygg med vitvinssås och gräslöksolja

Name: Bakad torskrygg med vitvinssås och gräslöksolja
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 port
Ingredients: 600 g skinnfri torskrygg, skreitorsk; 9 dl vatten; 1 dl salt; 4 dl Arla Ko® Vispgrädde; 1 vitlöksklyfta; 2 schalottenlökar; 2 lagerblad; 3 dl vitt vin; 1 msk Svenskt Smör från Arla® Osaltat; 2 ansjovisfiléer; saften av ½ citron; 1 krm riven muskotnöt; 1 dl matolja; 1 kruka färsk gräslök; 3 gula lökar; 1 msk Svenskt Smör från Arla® Osaltat; 100 g rensad svartkål; 2 msk Svenskt Smör från Arla® Osaltat; ½ tsk salt

Ansjovis får upp sältan i såsen och ger en härlig smak åt den bakade torskryggen. Receptet har skapats av Filip Fastén, Årets Kock 2014.

Ingredienser

Skinnfri torskrygg, skreitorsk	600 g
Vatten	9 dl
Salt	1 dl

Vitvinssås:

Arla Ko® Vispgrädde	4 dl
Vitlöksklyfta	1
Schalottenlökar	2
Lagerblad	2
Vitt vin	3 dl
Svenskt Smör från Arla® Osaltat	1 msk
Ansjovisfiléer	2
Citron	saften av ½
Riven muskotnöt	1 krm

Gräslöksolja:

Matolja	1 dl
Färsk gräslök	1 kruka

Karamelliserad lök:

Gula lökar	3
Svenskt Smör från Arla® Osaltat	1 msk

Svartkål:

Rensad svartkål	100 g
Svenskt Smör från Arla® Osaltat	2 msk
Salt	½ tsk

Gör så här

Börja med gräslöksoljan. Värm oljan till ca 37° och mixa slät tillsammans med gräslök. Häll gräslöksoljan en sil med hushållspapper. Låt rinna av och spar till senare.
Rör ihop vatten och salt, lägg fisken i lagen ca 10 minuter. Sätt ugnen på 80° eller 75° varmluft.

Vitvinssås:

Häll grädden i en kastrull och koka ner till hälften på svag värme, ca 30 min.
Skala och hacka vitlök och schalottenlök. Fräs lök och lagerblad i 1 msk smör i en kastrull. Tillsätt vinet och koka ner till hälften, ca 30 min.
Sila vinblandningen och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Tillsätt grädden och koka upp såsen. Hacka ansjovisfiléerna. Smaka av såsen med ansjovis, citron och muskotnöt.

Torskrygg:

Ta upp fisken från lagen, skölj och torka av. Skär fisken i 4 lika stora bitar. Lägg bitarna i en ugnssäker form.
Smörj ett bakplåtspapper med 1 msk smör och täck fisken. Tillaga i mitten av ugnen tills fisken har en innertemperatur på 45-50°, ca 35 min.

Karamelliserad lök och svartkål:

Skala och skiva löken tunt. Fräs den i smör på låg värme under omrörning tills den blir karamelliserad, ca 10 min.
Skär svartkålen i små bitar och fräs i smör, salta.