En riktigt bra sås kan lyfta en hel rätt, och många av kökets mest älskade såser bygger på samma princip: emulsion. Genom att vispa samman ingredienser som egentligen inte vill blanda sig kan du skapa allt från majonnäs till hollandaise. Här förklarar vi vad en emulsionssås är och hur du lyckas med tekniken i köket.
Vad är en emulsionssås?
En emulsionssås är en len och krämig sås där två vätskor som egentligen inte vill blanda sig, till exempel fett och vatten eller vinäger, ändå förenas. Hemligheten är att man vispar så kraftigt att vätskorna delas upp i mycket små droppar som kan hålla ihop i en jämn blandning.
Många klassiska såser bygger på just den här tekniken. Till de kalla varianterna hör till exempel majonnäs och aioli, medan varma emulsionssåser som hollandaisesås och bearnaisesås är välkända inslag i det klassiska köket. Resultatet är fylliga, sammetslena såser som lyfter allt från fisk och kött till grönsaker.
Så lyckas du med emulsionssåsen
Häll i fettet långsamt
Smör eller olja ska tillsättas i en mycket tunn stråle samtidigt som du vispar hela tiden – gärna ganska kraftigt. På så sätt hinner vätskorna binda sig till varandra och såsen håller sig jämn och krämig istället för att skära sig.
Håll koll på temperaturen
När du gör varma emulsionssåser, som hollandaise eller bearnaise, är temperaturen avgörande. Alla ingredienser bör hålla samma temperatur för att såsen inte ska skära sig, och smöret bör inte vara för varmt, ungefär 60 °C brukar fungera bra. Samtidigt får äggblandningen inte bli för het, eftersom såsen då kan spricka.
Rädda en sprucken bea
Det är inte alltid kört, en sprucken bearnaisesås (eller annan emulsionssås) går ofta att rädda. Vispa först ihop en ny äggula på låg värme och dra sedan av från värmen. Tillsätt sedan den spruckna såsen lite i taget under kraftig vispning tills blandningen blir slät igen. Då kan emulsionen ofta återställas.
Använd stavmixer
Ett enkelt sätt att få majonnäs eller bearnaise att lyckas är att använda en stavmixer. Kör den från botten av en smal behållare och dra den sakta uppåt medan den mixar.
