Sotad vilttartar

Tartar på hjort eller ren är en elegant förrätt där sotat och tärnat viltkött får sällskap av gulbeta och finriven ost. Tartaren toppas med friterade lökringar, picklad shimeji och smetana smaksatt med batakpeppar, som tillför blommiga och aromatiska toner. Kombinationen av krispiga, syrliga och krämiga inslag ger en välbalanserad rätt med mycket karaktär. Receptet är skapat av Ida Bauhn, Årets Kock 2025.

Ingredienser

Gulbeta:

Gulbetor	4
Salt	½ tsk

Picklad shimejisvamp :

Gul färsk chili	½
Schalottenlök	1
Vitlöksklyftor	2
Ättiksprit 12%	½ dl
Vatten	½ dl
Strösocker	½ dl
Shimejisvamp	150 g

Smetana med batakpeppar:

Arla Köket® Smetana	1 dl
Batakpeppar, mixad eller mortlad	1 tsk
Färskpressad citronsaft	1 tsk
Salt	1 krm

Friterad schalottenlök:

Schalottenlökar	2
Rismjöl	½ dl
Vetemjöl	½ dl
Bakpulver	1 tsk
Salt	½ tsk
Olja, till fritering

Tartar:

Entrecote av vilt, hjort eller ren	400 g
Salt	½ tsk
Schalottenlök	1
Falbygdens® Präst®	40 g
Buskkrasse, till garnering

Gör så här

Gulbeta:

Värm ugnen till 225° eller 200° varmluft.
Vira in gulbetorna i aluminiumfolie och baka i ugnen tills de har en innertemperatur på 96°, eller tills de känns mjuka.
Låt betorna svalna lite, skala och skär i små kuber. Salta.

Picklad shimejisvamp:

Halvera chilin. Skala och skär lök och vitlök i tunna skivor.
Koka upp ättika, vatten, socker, chili, lök och vitlök. Låt koka tills sockret löst upp sig. Låt lagen kallna.
Skär svampen så att det blir en lagom del av stammen kvar på varje hatt. Lägg ner svampen i den kalla lagen.

Smetana med batakpeppar:

Rör ihop smetana med mortlad batakpeppar och citronsaft. Salta.
Lägg krämen i en spritspåse och lägg in i kylen.

Friterad schalottenlök:

Skala och skär löken i tunna ringar.
Blanda mjölsorterna med bakpulver och salt. Vänd lökringarna i blandningen. Skaka av överflödigt mjöl.
Fritera lökringarna i 150° varm olja tills de är gyllene och krispig. Lyft upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper.

Tartar:

Hetta upp en stekpanna och bryn renköttet snabbt på hög värme tills det får en fin, gyllenbrun yta. Låt köttet svalna helt innan du fortsätter.
Skiva det sedan tunt och skär i små, jämnstora tärningar.
Lägg renköttet i en skål och blanda försiktigt med salt, finhackad schalottenlök, finriven ost och den tärnade gulbetan, så att smakerna fördelas jämnt.

Montering:

Lägg upp tartaren på 6 tallrikar. Spritsa på smetanan i små toppar.
Garnera med lite extra finriven ost, picklad svamp, friterade lökringar och buskkrasse.