Sotad renfilé med jordärtskocka och bryntsmör-vinägrett

Dagen innan:

• Gör picklad jordärtsskocka och sotad ren.

Picklad jordärtskocka:

• Koka upp vatten, socker och ättika. Lägg ner hel chil och timjankvistar. Koka 2 min.
• Skala och skär jordärtskockan i små tärningar. Lägg ner i den varma lagen och låt stå över natten.

Rub:

• Rosta kryddorna i en torr stekpanna tills de börjar dofta. Låt svalna och mortla sedan kryddorna fint.

Sotad renfilé:

• Putsa köttet fritt från senor. Linda gärna in det i en ren kökshandduk en stund så det blir helt torrt. Salta och peppra köttet.
• Hetta upp en stekpanna utan fett, helst av gjutjärn. Lägg ner köttet och sota så snabbt som möjligt på alla sidor. Det ska få bra med färg men inte brännas.
• Strö rub över hela köttet och linda in det i plastfolie. Lägg i kylen över natten.

Serveringsdagen:

Brynt smörvinägrett:

• Lägg smör och vitlöksklyfta med skal i en kastrull. Smält smöret på medelvärme.
• Fortsätt värma smöret under vispning tills det har en gyllenbrun färg och nötig doft. Kyl ner smöret till fingervarmt.
• Skala och finhacka schalottenlöken. Låt de picklade jordärtskockorna rinna av.
• Ta upp vitlöksklyftan och lägg i schalottenlök, ingefära och picklade jordärtskockor. Smaka upp med salt och nymalen svartpeppar.

Montering:

• Ta ut renfilén en stund innan servering så den hinner bli rumstempererad.
• Smaka upp smetana med citronskal, salt och nymalen svartpeppar. Lägg i en spritspåse. Spritsa smetana i botten av tallriken.
• Skiva renen tunt. Lägg den skivade renen över krämen. Salta köttet med lite flingsalt.
• Plocka upp chili och timjan från skockorna. Värm upp vinägretten med jordärtsskockor. Fördela jordärtskockorna på renen.
• Arrangera chips runt renen. Garnera med rödbetsskott, salladslök och frisésallad. Ringla lite brynt smörvinägrett över renen.