Noribakad hälleflundra, broccoli och gratinerad kungskrabba

60+ min

Att baka fisken i noriark ger smak av hav och en asiatisk touch. Lägg upp fisk och tillbehör på tallrikar när kungskrabban är i ugnen och servera så fort den är klar. Detta är Årets Kock 2016, Jimmi Erikssons, vinnarrätt som han anpassat för hemmakockar.

Jimmi Eriksson Årets kock 2016

Provlagat av Årets Kock

Gör så här

Ingefärssyltad gurka och syltlök:

Skala gurkan och skiva tunt, gärna på mandolin. Koka upp vatten, socker, ättiksprit och ingefära. Sila lagen över den skivade gurkan.
Skala och koka upp syltlökarna i saltat vatten. Dra kastrullen från värmen och låt de ligga kvar ca 5 min. Häll av vattnet.
Skär syltlökarna på mitten och blanda med gurkan. Låt dra minst 1 tim.

Vitvinssås:

Skala och hacka löken, fräs den i smör i en kastrull utan att den tar färg. Häll på vinet och reducera tills ca ½ dl finns kvar.
Häll på buljongen och fortsätt reducera tills ⅔ finns kvar, ca 10 min. Tillsätt grädden och koka ihop ca 5 min.
Red av med majsstärkelse utrört i lite vatten. Mixa såsen slät. Rör ner smör, salt och citron i den varma såsen.

Noribakad hälleflundra:

Sätt ugnen på 75°.
Skär fisken i 8 lika stora bitar. Salta fisken runt om.
Lägg ett noriark på en plåt. Fördela fiskbitarna på noriarket och täck fisken med det andra noriarket.
Tillaga i mitten av ugnen ca 10 min tills fisken har en innertemperatur på ca 45°. Ta bort noriarken innan servering.

Broccolikräm:

Dela broccolin i små buketter. Skala stammen och skär den i tunna skivor.
Koka upp mjölken och koka broccolin mjuk, ca 7 min. Sila av mjölken och spara den.
Mixa broccolin med smör och salt. Späd ev med lite av mjölken för tunnare konsistens.

Broccolicrudité:

Skiva broccolin tunt, gärna på en mandolin och lägg i iskallt vatten.
Häll av vattnet precis innan servering och blanda broccolin med olja och salt.

Kungskrabba:

Sätt ugnen på 250° och grill.
Plocka krabbköttet från benen. Se till att spara 4 fina skalbitar till serveringen.
Lägg skalbitarna i en ugnssäker form. Fördela krabbköttet på skalbitarna.
Vispa ihop 1 äggula med senap. Tillsätt oljan i en tunn stråle under kraftig vispning.
Vispa smöret luftigt och blanda med såsen och den andra äggulan. Tillsätt salt, citron, soja, ingefära och vitlök.
Klicka såsen på krabbköttet. Gratinera hastigt i ugnen ca 5 min.

Servering:

Lägg upp fisk, broccolikräm och sås på tallrikar.
Lägg crudité och picklade grönsaker på fisken.
Strö över mandelspån och garnera med forellrom.
Servera kungskrabban på ett fat bredvid.

Klart!

Ingredienser

Ingefärssyltad gurka och lök:

Gurka	½
Vatten	1 dl
Strösocker	1 dl
Ättiksprit 12%	½ dl
Riven färsk ingefära	2 tsk
Färska steklökar	8

Vitvinssås:

Bananschalottenlök	1
Svenskt Smör från Arla®	2 msk
Torrt vitt vin	1 dl
Fiskbuljong	½ liter
Arla Ko® vispgrädde	1 dl
Majsstärkelse	½ msk
Svenskt Smör från Arla®	50 g
Salt	½ tsk
Pressad citronsaft	1 msk

Noribakad hälleflundra:

Hälleflundra	400 g
Salt	1 tsk
Noriark	2

Broccolikräm:

Broccolibuketter	250 g
Arla Ko® mjölk	5 dl
Svenskt Smör från Arla®	100 g
Salt	1 tsk

Broccolicrudité:

Broccolibuketter	50 g
Olivolja	2 msk
Salt	1 krm

Kungskrabba:

Av kungskrabba	2 ben
Äggulor	2
Matolja	1 dl
Svenskt Smör från Arla®, rumsvarmt	2 msk
Citron	rivet skal och saft av ½
Japansk soja	1 msk
Riven färsk ingefära	2 tsk
Riven vitlöksklyfta	½