Noribakad hälleflundra, broccoli och gratinerad kungskrabba

Att baka fisken i noriark ger smak av hav och en asiatisk touch. Lägg upp fisk och tillbehör på tallrikar när kungskrabban är i ugnen och servera så fort den är klar. Detta är Årets Kock 2016, Jimmi Erikssons, vinnarrätt som han anpassat för hemmakockar.

Ingredienser

Ingefärssyltad gurka och lök:

Gurka	½
Vatten	1 dl
Strösocker	1 dl
Ättiksprit 12%	½ dl
Riven färsk ingefära	2 tsk
Färska små gula lökar	8

Vitvinssås:

Bananschalottenlök	1
Svenskt Smör från Arla®	2 msk
Torrt vitt vin	1 dl
Fiskbuljong	½ liter
Arla Ko® Vispgrädde	1 dl
Majsstärkelse	½ msk
Svenskt Smör från Arla®	50 g
Salt	½ tsk
Pressad citronsaft	1 msk

Noribakad hälleflundra:

Hälleflundra	400 g
Salt	1 tsk
Noriark	2

Broccolikräm:

Broccolibuketter	250 g
Arla Ko® Standardmjölk	5 dl
Svenskt Smör från Arla®	100 g
Salt	1 tsk

Broccolicrudité:

Broccolibuketter	50 g
Olivolja	2 msk
Salt	1 krm

Kungskrabba:

Av kungskrabba	2 ben
Äggulor	2
Matolja	1 dl
Svenskt Smör från Arla®, rumsvarmt	2 msk
Citron	rivet skal och saft av ½
Japansk soja	1 msk
Riven färsk ingefära	2 tsk
Riven vitlöksklyfta	½

Servering:

Mandelspån	50 g
Forellrom	40 g

Gör så här

Ingefärssyltad gurka och syltlök:

Skala gurkan och skiva tunt, gärna på mandolin. Koka upp vatten, socker, ättiksprit och ingefära. Sila lagen över den skivade gurkan.
Skala och koka upp syltlökarna i saltat vatten. Dra kastrullen från värmen och låt de ligga kvar ca 5 min. Häll av vattnet.
Skär syltlökarna på mitten och blanda med gurkan. Låt dra minst 1 tim.

Vitvinssås:

Skala och hacka löken, fräs den i smör i en kastrull utan att den tar färg. Häll på vinet och reducera tills ca ½ dl finns kvar.
Häll på buljongen och fortsätt reducera tills ⅔ finns kvar, ca 10 min. Tillsätt grädden och koka ihop ca 5 min.
Red av med majsstärkelse utrört i lite vatten. Mixa såsen slät. Rör ner smör, salt och citron i den varma såsen.

Noribakad hälleflundra:

Sätt ugnen på 75° eller 70° varmluft.
Skär fisken i 8 lika stora bitar. Salta fisken runt om.
Lägg ett noriark på en plåt. Fördela fiskbitarna på noriarket och täck fisken med det andra noriarket.
Tillaga i mitten av ugnen ca 10 min tills fisken har en innertemperatur på ca 45°. Ta bort noriarken innan servering.

Broccolikräm:

Dela broccolin i små buketter. Skala stammen och skär den i tunna skivor.
Koka upp mjölken och koka broccolin mjuk, ca 7 min. Sila av mjölken och spara den.
Mixa broccolin med smör och salt. Späd ev med lite av mjölken för tunnare konsistens.

Broccolicrudité:

Skiva broccolin tunt, gärna på en mandolin och lägg i iskallt vatten.
Häll av vattnet precis innan servering och blanda broccolin med olja och salt.

Kungskrabba:

Sätt ugnen på 250° och grill.
Plocka krabbköttet från benen. Se till att spara 4 fina skalbitar till serveringen.
Lägg skalbitarna i en ugnssäker form. Fördela krabbköttet på skalbitarna.
Vispa ihop 1 äggula med senap. Tillsätt oljan i en tunn stråle under kraftig vispning.
Vispa smöret luftigt och blanda med såsen och den andra äggulan. Tillsätt salt, citron, soja, ingefära och vitlök.
Klicka såsen på krabbköttet. Gratinera hastigt i ugnen ca 5 min.