Gräddbakad kyckling med variation på blomkål

• Skär loss kycklingbrösten med skinnet kvar från kycklingen. Skär loss låren. Dela, ta bort skinnet och bena ur dem. Lägg åt sidan.
• Skär loss vingarna och stycka skrovet i mindre bitar till fonden.

Pepparmix:

• Mixa eller mortla pepparsorterna fint.

Fond & glaze:

• Skala och hacka schalottenlök och vitlök.
• Bryn lök, vingar, ben och skrov i 2 msk av smöret i en gryta. Tillsätt vatten, timjan och katrinplommon. Koka upp och låt sjuda tills 4 dl återstår.
• Sila av och blanda med vin och pepparmix. Koka ner till ca 2 ½ dl återstår.
• Sila, koka upp och vispa ner 1 msk smör vid servering.

Kycklingbröst:

• Sätt ugnen på 110° eller 100° varmluft.
• Lägg kycklingbrösten i en ugnssäker form. Salta, peppra och tillsätt grädde, timjan, vitlök och citronskal.
• Tillaga kycklingen i ugnen till 70° innertemperatur, ca 40 min. Låt vila.
• Sila av grädden och spara till blomkålen.
• Vid servering: bryn kycklingbrösten runt om i smör i en stekpanna. Skär i skivor.

Kycklingbullar:

• Tärna kycklingköttet grovt och låt stå i frys ca 15 min.
• Mixa hälften av köttet med salt och pepparmix. Fortsätt mixa och tillsätt grädden, lite i taget, till en slät smet.
• Blanda ner resterande kött och låt stå kallt minst 30 min.
• Höj värmen i ugnen till 150° eller 135° varmluft.
• Vispa upp äggen.
• Forma smeten till 8 bullar, vänd dem först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och slutligen i panko.
• Stek bullarna gyllene i smör i en stekpanna. Baka färdigt i ugnen till 70° innertemperatur.
• Vid servering: värm bullarna och häll över glazen.

3 varianter av blomkål:

• Halvera blomkålen.
• Blomkålsskivor: Skär 4 tunna skivor från snittytan, gärna på mandolin. Blomkålsskivorna ska fortfarande hålla ihop med stammen. Bryn smöret och slå det över skivorna. Tillsätt citronsaft och låt dra. Värm vid servering.
• Picklad blomkål: Skär ut små buketter av blomkålen, ca 100 g. Koka upp vatten, ättika, socker och salt. Lägg i blomkålsbuketterna, dra från plattan och låt svalna.
• Blomkålscrème: Skär resten av blomkålen i mindre bitar och koka dem mjuka i grädden från kycklingen. Sila av och spara grädden. Mixa blomkålen med lite av grädden till en slät crème. Smaka av med salt. Värm vid servering.

Mandelmüsli:

• Rosta quinoan i en torr, varm stekpanna tills den poppat klart.
• Skiva shiitakesvampen fint. Hacka mandel och pumpakärnor.
• Fräs svampen ca 1 min i smör i en het stekpanna. Lägg ner mandel och pumpakärnor. Smaka av med salt och peppar.