Gräddbakad kyckling med variation på blomkål

Gräddbakad kyckling med variation på blomkål

Ge betyg 1
Ge betyg 2
Ge betyg 3
Ge betyg 4
Ge betyg 5

(3 st)

60+ min

Detta är Johan Backeus, Årets Kock 2017, vinnarrätt i en förenklad version. Vinnarrätten gjordes på fasan som Johan här bytt ut mot kyckling. Receptet är lite pyssligt, så ta dig tid att läsa igenom det ordentligt innan du börjar laga.

Lägg i inköpslista

Finns i din inköpslista

Nu kan du beställa ingredienserna via MatHem

Lägg i inköpslista

Ingredienser

Antal portioner
  • 1 hel kyckling, ca 1.3 kg, gärna majskyckling

Pepparmix:

  • 1 krm svartpepparkorn
  • 1 krm rosépeppar
  • 1 krm grönpeppar
  • 1 krm sichuanpeppar

Fond & glaze:

  • kycklingvingar, ben och skrov
  • 2 schalottenlökar
  • 2 vitlöksklyftor
  • 3 msk Arla® Svenskt Smör Normalsaltat 82%
  • 8 dl vatten
  • 2 kvistar färsk timjan
  • 8 katrinplommon
  • 1 dl vitt portvin eller umeshu
  • 2 krm pepparmix

Kycklingbröst:

Kycklingbullar:

3 varianter av blomkål:

  • 1½ dl vatten
  • ½ dl ättiksprit 12%
  • 1 dl strösocker
  • ½ tsk salt
  • salt och svartpeppar

Mandelmüsli:

Gör så här:

Gör så här:

Skär loss kycklingbrösten med skinnet kvar från kycklingen. Skär loss låren. Dela, ta bort skinnet och bena ur dem. Lägg åt sidan. Skär loss vingarna och stycka skrovet i mindre bitar till fonden.

Pepparmix:

Mixa eller mortla pepparsorterna fint.

Fond & glaze:

Skala och hacka schalottenlök och vitlök. Bryn lök, vingar, ben och skrov i 2 msk av smöret i en gryta. Tillsätt vatten, timjan och katrinplommon. Koka upp och låt sjuda tills 4 dl återstår. Sila av och blanda med vin och pepparmix. Koka ner till ca 2 ½ dl återstår. Sila, koka upp och vispa ner 1 msk smör vid servering.

Kycklingbröst:

Sätt ugnen på 110°. Lägg kycklingbrösten i en ugnssäker form. Salta, peppra och tillsätt grädde, timjan, vitlök och citronskal. Tillaga kycklingen i ugnen till 70° innertemperatur, ca 40 min. Låt vila. Sila av grädden och spara till blomkålen. Vid servering: bryn kycklingbrösten runt om i smör i en stekpanna. Skär i skivor.

Kycklingbullar:

Tärna kycklingköttet grovt och låt stå i frys ca 15 min. Mixa hälften av köttet med salt och pepparmix. Fortsätt mixa och tillsätt grädden, lite i taget, till en slät smet. Blanda ner resterande kött och låt stå kallt minst 30 min. Höj värmen i ugnen till 150°. Vispa upp äggen. Forma smeten till 8 bullar, vänd dem först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och slutligen i panko. Stek bullarna gyllene i smör i en stekpanna. Baka färdigt i ugnen till 70° innertemperatur. Vid servering: värm bullarna och häll över glazen.

3 varianter av blomkål:

Halvera blomkålen. Blomkålsskivor: Skär 4 tunna skivor från snittytan, gärna på mandolin. Blomkålsskivorna ska fortfarande hålla ihop med stammen. Bryn smöret och slå det över skivorna. Tillsätt citronsaft och låt dra. Värm vid servering. Picklad blomkål: Skär ut små buketter av blomkålen, ca 100 g. Koka upp vatten, ättika, socker och salt. Lägg i blomkålsbuketterna, dra från plattan och låt svalna. Blomkålscrème: Skär resten av blomkålen i mindre bitar och koka dem mjuka i grädden från kycklingen. Sila av och spara grädden. Mixa blomkålen med lite av grädden till en slät crème. Smaka av med salt. Värm vid servering.

Mandelmüsli:

Rosta quinoan i en torr, varm stekpanna tills den poppat klart. Skiva shiitakesvampen fint. Hacka mandel och pumpakärnor. Fräs svampen ca 1 min i smör i en het stekpanna. Lägg ner mandel och pumpakärnor. Smaka av med salt och peppar.

Näringsvärden, per port

  • Energi: 1175 kcal
  • Protein: 60 g
  • Kolhydrater: 40 g
  • Fett: 87 g

Skriv ut

{{NotificationBanner.message}}

{{NotificationBanner.buttonText}}

Nu kan du beställa ingredienserna via MatHem