Arlas Kockrapport 2012 presenterar senaste trenderna: Svenska stjärnkockar hyllar hantverk och varumärke

För att reda ut vad som är trendigt just nu och vad som kommer framöver presenterar Arla, för femte året i rad, Kockrapporten. Rapporten bygger på kvalitativa intervjuer med Sveriges främsta kockar, verksamma från Skåne till Jämtland. Syftet är att undersöka vad kockarna själva tycker om de rådande, och kommande, mattrenderna, restaurangupplevelsen och gästens behov.

Sedan snart 30 år har Arla varit huvudpresentatör av Årets kock och har på så sätt medverkat till att driva matutvecklingen framåt. Temat för Årets Kock 2012 är ”Det nya svenska matarvet”, något som går igen i Kockrapporten. Fokus i rapporten ligger på det genuina hantverket. Smaker restaureras och återupptäcks med fokus på det lokala och säsongens smaker. Enligt kockarna som medverkat blir varumärket allt viktigare, framförallt eftersom gäster och restaurangbesökare är ständigt uppkopplade. Smör toppar även i år listan som 2012 års mejeriprodukt. Nedan följer en sammanfattning av Kockrapporten:

2012 års viktigaste mattrender enligt kockarna:
Nordisk mattrend – kockarna är eniga om att det vi ser just nu är en långsiktig trend som inleddes med fokus på det nordiska köket i allmänhet och som utvecklas till att gälla det svenska köket i synnerhet.

• Särprägel, den nordiska smakpaletten med sin bas från det som naturen ger
• Regional matkultur, vi kommer att få se allt fler landskapsrätter lyftas fram med ny twist
• Historiska tekniker, förr användes teknikerna av alla för att bevara råvarorna, idag använder kockarna dem för att det gör att maten smakar gott och blir en del av vårt kollektiva smakminne
• Säsongens betydelse, varje unik säsong med dess tillhörande råvaror lyfts fram i ännu starkare grad framöver
• Exotiskt men tryggt, det finns något exotiskt över det nordiska/svenska köket. Smakerna, historiken, naturen, råvarorna – det lockar den yngre generationen som rest världen runt flera gånger och historiken kring vår mat intresserar turister och internationella journalister

Så landar trenderna på tallriken

• Tydliga råvaror
• Enklare uppläggningar, med huvudråvaran i centrum
• De historiska teknikerna, kockarna röker, rimmar, torkar, syltar, syrar, gravar, lutar och bakar
• De historiska smakerna, med bas i det som naturen ger, lyfts fram
• Miljöaspekterna, ta tillvara hela djuret, det vilda köttet får ett uppsving, innanmaten är en bubblare

2012 års råvara

• Grönsaker i säsong kommer att få ta större del av platsen på tallriken
• Fläsk och viltkött, tillsammans med framdelskött och udda styckningsdetaljer

2012 års mejeriprodukt

• Smör, en produkt som förstärker råvarans egna smaker
• Crème fraiche, där syrligheten är en del av vårt gemensamma smakarv/smakminne
• Smetana, är en produkt som passar professionell matlagning

2012 års svenska ost - Svecia, Präst och Grevé

• Premiumostarna dvs. de extra långlagrade är kockarnas favoriter. Det finns också utrymme för små lokalproducerade alternativ

2012 års ekologiska produkter

• Rotfrukter är en viktig och självklar del av det nordiska köket
• Smör, grädde, gräddfil, crème fraiche
• Det ekologiska vinet är en nyhet på listan

2012 års närodlade produkt

• Potatis, kockarna spår potatisens återkomst både på tallriken och i grytorna. Potatisens starka rötter i vår svenska mathistoria gör den intressant att vidareutveckla i vårt nya svenska matarv
• Grönsaker och rotfrukter, gärna i säsong och närodlat

2012 års krydda

• Färska örter toppar listan även i år
• Lagerblad ger den rätta mustiga smaken åt det nya svenska kökets soppor, grytor, inläggningar mm
• Ättika/vinäger adderar den lite syrliga smaken till det svenska kökets favoriter

Fem övergripande trender enligt Arla Foodservice Trendrapport 2012
Förutom Kockrapporten har Arla Foodservice även tagit fram en trendrapport, där övergripande samhällstrender undersökts. Nedan följer en sammanfattning av de fem viktigaste trenderna:

1) Be good, överraska och engagera
Vi köper lika mycket idén om ett företag som dess produkter. Gästerna uppskattar ärlighet, personlighet och att bli överraskade

2) Be online, initiera och aktivera
Alla är ständigt uppkopplade. Det betyder att restaurangbesökarna betygsätter sitt besök i realtid. Bevaka vad som sägs, engagera online och bjud in till dialog

3) Handmade, lokalt och personligt
Det genuina hantverket blir allt viktigare. Kockarna röker, rimmar, torkar, saltar, syrar. Få rena och tydliga råvaror dominerar matlagningen. Regionalt, småskaligt, definitivt unikt och exotiskt

4) Food fashion, hälsa och upplevelse
Mat inspirerar och engagerar vilket innebär att många företag, som traditionellt inte arbetar med mat, idag vill förknippas med mat. Det är både en källa till hälsa och ett sätt att visa att man bryr sig om sina kunder. Allt fler vill addera matens mervärde till sitt varumärke

5) Granny style
Den unga konditorgästen vill ha svenska klassiker i ny modern tappning, á la granny style. Svenska klassiska bakverk som små semlor, små rulltårtebitar eller sju sorters kakor. Närproducerat och rena säsongssmaker

Vill du veta mer om innehållet i Kockrapporten, kontakta:
Inger Söderlund, PR-chef Arla Foods
Tel. 08-789 58 84, 070-689 58 84
E-post: inger.soderlund@arlafoods.com

Gunilla Blomqvist**,** Marknadschef, Foodservice Arla Foods
Tel. 08-789 58 04, 070-649 58 04
E-post: gunilla.blomqvist@arlafoods.com