Trendrapport om den svenska konditorbranschen

Lästid
6 min
Publicerad
10 september 2009
Kontakter:
Presskontakt

För första gången någonsin presenteras en trendrapport om Sveriges konditorbransch. Arla har anordnat tävlingen Årets Konditor sedan 1988 och har märkt att kännedomen kring konditoryrket har höjts. För att undersöka vad konditorerna själva tycker om branschen, sitt yrke, tävlingen Årets Konditor, trender, ingredienser med mera har Arla utfört kvalitativa intervjuer med 15 av Sveriges främsta konditorer, baserade från Lund till Dorotea i norr. Nedan presenteras resultatet.

Originalrecept, moussetårtor, mindre bitar och rena smaker är tydliga trender inom konditorbranschen
Konditorerna är ense om att den nya trenden inom konditorbranschen är att det ska vara bakat på ”rätt sätt”, inget fusk, det ska vara naturligt. Äkta smör, surdeg, stenugnsbakat, rena och kraftiga smaker, sparsmakat med färger och krusiduller, avskalat men smakfullt och inga konstgjorda smaker. Konditorerna menar att det blir mindre av allting; mindre bakelser, mindre bitar. En trend som kommit och håller i sig är moussetårtorna. Desserter är också något som blir mer populärt, kunderna köper gärna små desserter och flera.

Hälsotrenden sveper in i konditorbranschen
Konditorerna är överens om att hälsotrenden är den trend som påverkar konditorbranschen mest. De ser en tydlig efterfrågan på nyttigt bröd. Kunderna efterfrågar ofta GI-alternativ, eller fullkorn och surdegsbröd. De ställer mer krav idag och har en högre medvetenhet vad gäller råvaror. Den ekologiska trenden är också stor inom konditorbranschen. Kunderna vill veta exakt vad produkten innehåller och den ska gärna vara ekologisk. Hälsotrenden har till exempel påverkat storlek på bakverken. Men konditorerna menar att trots den rådande hälsotrenden så säljer sötsakerna väldigt bra, ”man vill unna sig något”.

Folk tröstäter i lågkonjunktur
Många branscher har det tufft just nu, men lågkonjunkturen har påverkat många konditorier positivt. En anledning till detta är att många tröstäter, säger konditorerna. Konditorerna har tappat företagskunder som dragit in på fikabrödet, men vad gäller privatpersoner är det ingen markant skillnad.

Smak styrs av säsong men choklad är alltid omåttligt populärt
Förra hösten och vintern 2008/2009 var det mycket lakrits men sommartid är det mycket fruktiga smaker som gäller, såsom blåbär, jordgubbe, hallon, passion. Smakerna ska smaka naturligt inte artificiellt. Det unika och exotiska såsom chili har gått tillbaka lite. Choklad är omåttligt populärt och det kommer att hålla i sig och bli ännu större, enligt konditorerna.

Populära bakverk..
Vad fikar svenskarna? Konditorerna menar att det varierar mycket, men kunderna köper ofta smörgåsar, så kallade lättluncher. Väljer kunden något sött tar de ofta två produkter, såsom en bakelse och en småkaka eller små praliner. Bullar och wienerbröd och pajer i alla dess smaker är också populära.

..och desserter
Utbudet på desserter har ökat, enligt konditorerna. Här listas de mest populära desserterna:
* Mousse i små dessertglas som serveras med frukt.
* Moussebakelser med choklad och pannakotta.
* Limecheesecake.

Kaffe är den självklara drycken till bakverken men snart kommer kanske alkoholhaltiga drycker
Konditorerna är ense om att kaffe är den mest populära och mest passande drycken till de olika bakverken. Cappuccino och caffé latte är överlägset populärast, tillsammans med vanligt bryggkaffe. Juicer och lemonader är populära men passar enligt konditorerna inte lika bra till bakverken. Andra drycker som konditorerna anser passa till sötsaker är sherry, cognac, olika slags avecer, rom och dessertvin, som alla passar bra till exempelvis praliner. Alkoholhaltiga drycker är ovanligt på konditorier i Sverige, men vanligt på bland annat franska konditorier. Enligt konditorerna kan det mycket väl bli så att kunderna kan köpa dessertvin på de svenska konditorierna i framtiden.

Internationella influenser
Sverige influeras mycket från hela världen. De franska moussetårtorna har blivit otroligt populära, en trend som är här för att stanna, menar konditorerna. Den idag traditionella cheesecaken kommer ursprungligen från Italien, Frankrike och Tyskland. USA har bidragit med cupcakes och Belgien och Frankrike har influerat Sverige med tårtor och olika slags bakverk. Belgien är chokladens land och aldrig tidigare har chokladintresset varit större i Sverige.

Statusen på konditoryrket har höjts
Konditorerna tycker att statusen på yrket har höjts tack vare branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer och tävlingen Årets Konditor som de anordnar tillsammans med Arla.

Samtliga konditorer menar att tävlingen Årets Konditor har otroligt stor betydelse för utvecklingen av branschen. Konditorerna tycker att tävlingen lyfter fram talanger i rampljuset vilket lockar fler ungdomar att söka till konditorutbildningarna. Konditorerna menar att tävlingen lett till att även etablerade konditorer blivit lockade till att skola om sig och spetsa till sina kompetenser. Då tävlingen är anpassad efter internationella krav är finalisternas resultat på hög nivå. Detta inspirerar konditorerna i landet och har fått dem att bli ännu mera kreativa.

Tävlingen har också höjt kännedomen kring konditoryrket vilket lett till att fler kvinnor söker sig till yrket. Att vara konditor har blivit trendigt och yrkets status börjar närma sig kockarnas, även om det är en bit kvar, menar konditorerna.

Summering – starkaste trenderna som kommer hålla i sig och växa
• Konditorerna menar att fler och fler satsar på kvalitet istället för kvantitet. Konditorer jobbar mer genuint, med mindre smaktillsatser och mer äkta råvaror. De tillvaratar gamla traditioner, går tillbaka till ursprungsrecepten. Det kommer bli ett ökat intresse för det långa baket, såsom till exempel surdegsbröd.
• Konsumenternas höga krav kommer att ställa högre krav på konditorerna. Detta gör att det ekologiska sortimentet ökar. Konditorerna ska kunna förklara för konsumenterna varifrån råvarorna kommer och hur produkterna framställs.
• Vad gäller sortimentet kommer de franska influenserna få ännu större spridning, med fler varianter på franska bakelser och moussetårtor.
• Det redan nu stora chokladintresset blir ännu större.
• Konditorerna tror också att det kommer bli fler kvinnor som söker sig till yrket. De märker idag av en ökning av kvinnor i den sedan tidigare mansdominerade branschen.
• Alkoholhaltiga drycker på konditorerna i framtiden.

Äkta smör och grädde oersättligt i bakning

Konditorerna om smör
Konditorerna är helt överens om att riktigt smör är oersättligt i bakningen. De menar att smör är en viktig smakförstärkare. Men det är inte bara smaken som påverkas positivt, även utseende och konsistens blir bättre med riktigt smör, menar konditorerna.

Konditorerna om grädde
Grädde är precis som smör en viktig ingrediens för att lyckas med bakningen. Konditorerna menar att grädde är en huvudingrediens och då ska det vara äkta grädde och inte lightvarianter. De menar att det går att få fram oerhört många fler smaker med äkta grädde än med till exempel lightprodukter och att det även påverkar konsistensen positivt.

Konditorerna listar nedanstående ingredienser som viktigast för att lyckas med sin bakning:

  1. Smör
  2. Grädde
  3. Socker
  4. Choklad

Fakta

Försäljning av smör

År Totalt Per capita

1950 95 100 ton 13,8 kg
1980 29 979 ton 3,6 kg
2000 12 320 ton 1,4 kg
2008 14 299 ton 1,6 kg

Källa: Svensk Mjölk

Smör
• I smör finns cirka tvåhundra olika naturliga smakämnen. Det är kombinationen av de olika smakämnena som ger den karaktäristiska smörsmaken. Några exempel på aromer i smör är: smörkola, persika, kokos, gräs, hasselnötter. När man värmer smör bildas ännu fler aromer. Fettets smälttemperatur påverkar hur vi upplever smörets smak.
• Smör smälter vid cirka 35 grader. Margariner har en smältgrad på cirka 65 grader.
• Människan har ätit smör sedan urminnes tider. Fyratusen år gamla keramikkärl med smörrester har hittats som bevis för detta.

Grädde
• Grädde innehåller mjölkfett som påverkar smaken på maten den ingår i. Tillsätts grädde till en sås eller glass dämpas vissa smaker och andra framhävs.
• Fetare grädde i glass ger en långsammare och mer varaktig smakupplevelse.
• Personer som uppger att de föredrar lägre fetthalt på grädde i glass har i blindtest föredragit hög fetthalt i glass.
• Svenskt smör innehåller 81-84 procent fett och det får bara bestå av mjölkfett.

Källa: Arla Foods

För ytterligare information kontakta:
Inger Söderlund, pr-chef Arla Foods
Tel: 08-789 58 84, 070-689 58 84
E-post: inger.soderlund@arlafoods.com

_________________________________________________________________________________________
Arla Foods är Europas största mejeriföretag med en samlad mjölkinvägning på ca 8,4 miljarder kilo och en omsättning på ca 55,5 miljarder svenska kronor Det är en kooperativ förening som ägs av ca 10 500 danska och svenska mjölkbönder. Arla Foods producerar mjölkbaserade livsmedel i åtta länder och har försäljningskontor över hela världen. Med rötterna i åkermarken, på både den svenska och danska sidan om. Öresundsbron exporterar vi mejerivaror till Europa, Asien och USA. Verksamheten omfattar hela kedjan från mjölkproduktion till färdiga produkter.

Relaterade artiklar

Presskontakt

Erik Bratthall
Erik Bratthall Presschef Arla Sverige erik.bratthall@arlafoods.com 070-88 44 290 (pressjour) 070-89 44 342
Sandra Eriksson
Sandra Eriksson Pressekreterare Arla Sverige sandra.eriksson@arlafoods.com 070-88 44 290 (pressjour) 073-53 36 727