Fermentera mera – 5 frågor och svar om fermentering

Okej, vad är fermenterad mat?

Fermenterad (eller syrad) mat, är kort och gott mat som konserverats genom en biologisk konserveringsmetod.

Några exempel på det? Tack!

Självklart. Det finns en hel uppsjö men här kommer ett gäng:

• Kimchi
• Miso
• Surströmming
• Kombucha
• Tempeh
• Surkål
• Picklad gurka
• Rödbetor
• Kefir
• Yoghurt
• Nattō

Hur går det egentligen till?

Gemensamt för all fermenterad mat är att det är mat som har fått jäsa – antingen med hjälp av mjölksyra, mögelsvampar, bakterier eller en kombination av flera. Och även om mögel och bakterier inte låter supergott är det en process som bryter ner kolhydrater och bildar mjölksyra. På så sätt kan maten hålla längre utan att tillsätta några extra konserveringsmedel. Dessutom förstärks även smaken. Fermenterade grönsaker är supergott och kan göras på flera olika grönsaker. Vanligast är kanske surkål och kimchi.

Är fermenterad mat nyttig?

Fermenterad mat har ofta beskrivits som nyttig, vilket ofta hänvisar till att det innehåller probiotika. Och utan att grotta ned oss allt för mycket i den exakta processen i mage och tarm har probiotiska mikroorganismer visat sig kunna återställa och bibehålla en sund tarmflora.

Hur fermenterar man grönsaker hemma?

Mycket bra fråga. Är du sugen på att testa att göra din egen kimchi eller surkål är det bara att sätta igång. Så här går du tillväga:

1. Ingredienser och utrustning

Kika så att du har allt du behöver. Skärbräda, kniv, rivjärn, en glasburk med lock och gummiring, en träslev, en stor skål och gärna en vikt för att hålla ned kålen (exempelvis en keramiksten). Sen behöver du givetvis ingredienserna till själva fermenteringen; vitkål, havssalt och kryddor efter smak. Vi kör havssalt, kummin och enbär i vårt surkålsrecept.

2. Förberedelse av vitkålen

Börja med att preppa och skölja kålen, samt ta bort de yttersta bladen. Därefter är det bara att hacka den i den tjocklek du vill ha. Du kan med fördel köra rivjärn eller matberedare men det går lika bra att kriga på med skärbräda och kniv. En osthyvel fungerar också utmärkt.

3. Tillsätt salt och kryddor

Flytta över kålen till skålen, addera havssaltet och massera runt det ordentligt. Saltet hjälper nämligen till att dra ut vätska från kålen och skapa en miljö som gynnar mjölksyrabakterier. Efter omkring 10 minuter borde kålen ha börjat vätska sig, därefter det kan du tillsätta dina kryddor.

4. Packa kålen i burken

Nu kan du lägga i kålen i burken där själva jäsningen ska ske. Använd träsleven, packa det tätt och häll på vatten så att kålen täcks ordentligt, samtidigt som det blir några centimeter kvar upp till burkkanten. Lägg sedan en vikt på kålen så att den hålls under vattenytan för att undvika mögelbildning. Har du inte en keramiksten hemma kan du även fylla en fryspåse med vatten som tyngd!

Steg 5: Jäsning och lagring

Stäng sedan burken, ställ på bricka och täck med en mörk papperskasse. Låt stå i rumstemperatur i 7-14 dagar. Öppna och lätta på trycket i burken en gång om dagen. När det inte pyser längre vid öppning behöver inte burken öppnas något mer. Därefter kan du ställa in den i kylskåp. Fermenteringen borde vara igång efter ca 2 dagar.

Fyll på med saltvatten (1 msk salt per liter vatten) om vätskenivån sjunker. Kålen måste hållas täckt av vätska.