Temperering av choklad

För att kunna forma chokladen till rör eller att doppa konfekt i den måste du lära dig att temperera chokladen, eller snarare kakaosmöret som finns i den. Om du inte tempererar chokladen innan du börjar arbeta blir den grå och matt, krymper inte i formar eller stelnar inte på plast med glans.

Mjölkchoklad och vit choklad har lägre smältpunkt för alla kristallformer och tempereringen utförs då vid lägre temperatur. För att kunna forma chokladen till rör eller att doppa konfekt i den måste du lära dig att temperera chokladen, eller snarare kakaosmöret som finns i den. Om du inte tempererar chokladen innan du börjar arbeta blir den grå och matt, krymper inte i formar eller stelnar inte på plast med glans.

Doppa aldrig något kallt i tempererad choklad eftersom den stelnar inifrån istället för utifrån. Det som doppas i choklad ska hålla 20°C för att få en glansig och vacker yta. 

Metoder för temperering

Det finns två olika sätt att temperera choklad. Hacka chokladen innan du smälter den i mikrovågsugn så går det snabbare. Beakta följande temperaturer noga.

Imp-metoden

Finhacka chokladen. Värm halva mängden till 48 – 50°C för mörk choklad, 45°C för mjölkchoklad och 45°C för vit choklad. Rör ner resten av chokladen. Rör tills temperaturen är 27 – 28°C för mörk choklad, 25 – 27°C för mjölkchoklad och 25 – 29°C för vit choklad. Värm därefter upp den till 31 – 32°C för mörk choklad, 30°C för mjölkchoklad och 29°C för vit choklad.

Valrhona choklad ska smältas till lite högre temperatur än andra märken för att säkra att allt kakaosmör har smält. För mörk choklad 55 – 58°C, för mjölkchoklad och vit choklad 48 – 50°C. Mjölk innehåller kasein, ett ostframkallande ämne som förstör chokladen om temperaturen överstiger 54°C.

Tablering

Värm upp chokladen till rätt temperatur. Häll ut 3/4 på en marmorskiva. Stryk fram och tillbaka tills chokladen börjar stelna. Skrapa upp och blanda med den resterande chokladen. Värm under omrörning till rätt temperatur:

Mörk choklad 48 – 50°C, Valrhona mörk choklad 55 – 58°C. Kyl till 27 – 28°C och värm sedan till 31 – 32°C. Mjölkchoklad 45°C, Valrhona mjölkchoklad 48 – 50°C. Kyl till 25 – 29°C och värm sedan till 30°C. Vit choklad 40°C, Valrhona vit choklad 48 – 50°C. Kyl till 25 – 29°C och värm sedan till 29°C.

Du kan värma på chokladen under tiden du arbetar med den, men överskrid aldrig maxtemperaturen för då får du temperera om.

Gör ett stelningsprov genom att doppa en palett i chokladen. Om den stelnar inom två minuter är chokladen färdigtempererad, annars är chokladen för varm. Då får du göra om hela tempereringen.

Viktigt att veta!

Felsökning

  • Temperaturen i arbetslokalen bör om möjligt vara 18 – 20°C.
  • Om chokladen tjocknar under arbetet beror det oftast på att du har rört allt för flitigt, så att kakaosmöret kristalliserats för hårt. Ta då undan 1/4 av chokladen och värm upp den. Blanda all choklad på nytt för då avbryts kristalliseringen: Smält den mörka chokladen till en temperatur av 45 – 50°C, Valrhona 55 – 58°C. För de ljusa chokladsorterna till 40 – 45°C, Valrhona 48 – 50°C. Rör om.
  • Om vita fläckar, som på fackspråk kallas ”fat bloom”, uppstår har chokladen fel temperering. Det kan också bero på att formen eller rumstemperaturen är för varm eller att luften är för fuktig. – Om den gjutna chokladen eller chokladrören spricker har chokladen antagligen fått en rejäl temperaturchock genom för hastig nedkylning. Avkylning ska inte ske under för låg temperatur. Chokladrör och gjutna chokladformar ska kylas i en temperatur av 10 – 12°C, doppade chokladpraliner i 14 – 18°C.

Smaksättning

Smaksättning kan vara revolutionerande för chokladen. Tryfflar kan du smaksätta med kraftig vinäger eller varför inte prova med Kvibille Ädel Special. Prova också att ha anklever i chokladmoussen till blinierna. Chilipeppar, kardemumma och kanel är andra heta smaksättare.

Förvaring

Praliner bör förvaras i svalt utrymme 14 – 18°C, dock inte i kyl. Om du förvarar pralinerna på rätt sätt håller de i minst 14 dagar. Petit fourer förvarar du på samma sätt, men de har inte lika lång hållbarhet. Vissa petit fourer är mer känsliga och ska serveras färska och nygjorda.

Servering

De flesta chokladdesserter serveras ofta på tok för kalla. Ta ut dem i god tid före servering och servera dem rumstempererade så att smakerna kommer till sin rätt.