Matlagningsordlista

L-R Ordlista L-R

Lenrimma - Torrsalta fet fisk med tillsats av socker och låta den ligga 1 - 2 dygn i högst +8 grader i den lake som bildas. Efter torrsaltning kan man också lägga fisken i en annan lake.

Lufttorka - Att torka ett livsmedel inom- eller utomhus genom att hänga upp eller lägga det på finmaskigt nät. Fisk och kött saltas in före torkning.

Marinad - Lag av t ex vin eller sprit som blandas med t ex olja och /eller soja och kryddor. Viltkött brukar även marineras i mjölk för att få en mildare smak.

Mjuksteka - Steka ett livsmedel på svag värme så att det behåller en mjuk konsistens. Bacon t ex läggs i kall stekpanna och steks på svag värme.

Montera - Att avrunda en sås eller soppa genom att vispa upp den med smör för att förhöja smaken.

Nappera - Att täcka en rätt med en sås eller gelé utan att dölja konturerna.

Panera - Vända en råvara i mjöl eller ströbröd, ibland efter att ha doppat den i uppvispat ägg. Vid dubbelpanering tar man först mjöl, därefter ägg och till sist ströbröd.

Passera - Pressa ett livsmedel, t ex bär och kokta grönsaker, genom en sil så att det blir finfördelat och ev rester av skal och kärnor skiljs av.

Pikera - Spritsa t ex smörkräm eller kristyr som garnering. Kan även vara synonymt med att späcka.

Pochera - Används mest om ägg, som då knäcks direkt ner i kokande vatten och sedan sakta får koka tills de är färdiga.

Reda - Ge en sås, sky, soppa eller stuvning lagom konsistens genom att tillsätta någon form av stärkelse, t ex mjöl. En del rätter kan också redas med äggula.

Reducera - Att koka ihop en fond eller sås till en mindre mängd så att smaken blir starkare och mer koncentrerad.

Rosta - Att upphetta ett livsmedel utan matfett i ugn, stekpanna eller brödrost till önskad färg, smak och konsistens.

Rotissera - Att steka eller grilla på roterande spett.

Råröra - Att röra bär med socker till sylt eller mos. Rårörd sylt har kort hållbarhet eftersom den inte kokas.

Råsteka - Bryna finskurna råa livsmedel, t ex potatis och rotfrukter, och eftersteka dem på svag värme (ev under lock) tills de är färdiga.