Kyckling med savoykål

Gör så här

Kycklingmousseline:

Sätt ugnen på 75°. Ta fem ljusa kålblad, skär bort den tjocka nerven i mitten. Blanchera kålbladen snabbt, och lägg i kallt vatten. Tärna kycklingbrösten, blanda med salt och mixa till en färs i matberedare. Tillsätt ägg och riven vitlök, försätt mixa. Tillsätt grädden i en jämn stråle under mixning. Vänd ner timjan och lägg färsen i en spritspåse. Lägg ut plastfolie och lägg kålbladen omlott på folien. Spritsa ut färsen i en sträng ca 2 cm på kålen och rulla in ordentligt. Tillaga färsen i mitten av ugnen till en innertemperatur på 70°, ca 50 min. Låt svalna. Ta bort plasten och skär i 8 bitar.

Stekta kycklinglår:

Salta och stek kycklingen i olja så att skinnet blir krispigt. Lägg i smör, hela vitlöksklyftor och timjan. Ös kycklingen med smöret tills den har en innertemperatur på 65°. Lägg ner den bakade kålen och kycklingmousselinen i stekpannan innan servering.

Bakad kål:

Sätt ugnen på 150°. Baka kålen hel i ca 2 tim.

Kålolja:

Mixa kålen med 50° olja. Filtrera genom kaffefilter.

Kålmajonnäs:

Mixa äggulan med vinäger och dijonsenap. Häll i oljan i en tunn stråle och avsluta med ca 2 msk kålolja Salta.

Kålchips:

Sätt ugnen på 175°. Skär bort den tjocka nerven i mitten av kålbladen, riv ner bladen i mindre bitar. Lägg bladen på en plåt med bakplåtspapper. Spreja med smör-&rapsolja. Tillaga i mitten av ugnen 8-10 min. Salta och riv över ost.

Snabbsyrad kål:

Strimla kålen och massera in olja, salt och vinäger. Ställ kallt till servering.

Vid servering:

Klyfta den bakade kålen. Lägg ner kålen och mousselinen i stekpannan med kycklinglår och värm. Fördela alla ingredienser på tallrikarna och ringla över resten av kåloljan.