Matlagningsordlista

A-D ORDLISTA A-D

Al dente - Beskriver konsistensen hos kokta grönsaker och pasta. Med uttrycket menas att maten ska vara genomkokt, men fortfarande ha ett visst tuggmotstånd kvar. Al dente är italienska och betyder "till tanden".

Ansa - Rensa bort t ex grova stjälkar och blast på grönsaker.

Bardera - Att täcka magert kött, vilt eller fågel med tunna späckskivor före stekning för att köttet ska bli saftigare.

Bena ur - Ta bort ben från fågel, kött och fisk.

Blanchera, Förvälla - Förbereda ett livsmedel, t ex grönsaker eller svamp, för infrysning eller tillagning genom att ge det ett snabbt uppkok i vatten och eventuellt låta det koka några minuter innan vattnet hälls av och livsmedlet snabbkyls.

Blanka av - Tillsätta lite kallt smör till en färdig sås, soppa eller stuvning strax före servering för att ge rätten ett blankt utseende.

Blondera - Steka på svag värme i lite matfett så att livsmedlet mjuknar och får en aning färg.

Blåkoka - Koka fisk med tillsats av ättika eller vinäger i vattnet. Fisken måste ha slemmet kvar. Efter blåkokning har fisken fått en blåaktig färgton.

Blötlägga - Att lägga ett livsmedel i kallt vatten för att mjuka upp det eller mildra smaken.

Bottenreda - Att reda en vätska genom att först smälta smör i en kastrull, sedan tillsätta mjöl (oftast vetemjöl) och därefter under omrörning späda lite i taget med vätskan och låta koka någon minut. Man kan också reda en vätska genom att vispa ut mjölet i lite kall vätska och därefter tillsätta resterande kall eller varm vätska och låta alltsammans koka upp under omrörning.

Bryna - Att steka råvara i t ex. smör tills den fått stekyta med fin gyllenbrun färg.

Bräcka, Rista - Steka hastigt och lätt på medelvärme i stekpanna, oftast utan tillsats av smör. Korv och rökt skinka är exempel på livsmedel som brukar bräckas.

Bräsera - Att bryna i smör, tillsätta lite vätska och koka färdigt under lock på svag värme. Dofta - Att strö över.

Dressera, Binda upp - Med hjälp av hushållssnöre (bomullsgarn) eller elastisk väv forma en köttbit eller fågel så att den får en vacker form, blir lättare att bryna och jämnare tillagad.