Fakta, tips och råvaror

Fakta om smör

Smör innehåller över hundra naturliga aromer och är således en fantastisk krydda i maten, i såsen, till primörerna, på pastan och att steka och baka med. Det är också gott och enkelt att smaksätta smöret för att använda som klick till en stekt köttbit eller grönsaker.

Precis som grädde och ost innehåller smör alltså över hundra naturliga aromer. Smörkola, kokos och hallon är några exempel på aromer som bidrar till den karaktäristiska smörsmaken. Tester i provkök visar att smöret, förutom att bidra med sin egen smak, också förstärker andra smaker. En fiskbit som är stekt i smör smakar mer fisk, en köttbit mer kött och så vidare.

Smör ger mer smak

De flesta fettsyror i smör smälter mellan 14,4 och 37 grader. I munnen är det 37 grader, vilket gör det lätt att känna smörsmaken fullt ut. Motsvarande smältpunkter för ett hushållsmargarin ligger mellan 14,4 och 46,1 grader. En smörkräm eller ett kryddsmör som är gjort på hushållsmargarin smälter alltså inte lika lätt i munnen som det som är gjort på smör. Smörets lägre smältpunkt gör att vaniljen i smörkrämen eller vitlöken och persiljan i kryddsmöret smakar mer.

Skirat smör

Värme påverkar fettet. Smör och alla andra matfetter har olika smältpunkter. Fettsyrorna i, till exempel, rapsolja har låg smältpunkt vilket gör att rapsoljan flyter i kylskåpstemperatur. Smör och hårda margariner har högre smältpunkter och är fasta i kylskåpstemperatur. Värme gör att smöret får en flytande konsistens och fettkristallerna löses upp. Om smöret stelnar igen efter att det har smält, ordnar sig fettsyrorna i andra kristaller och smöret blir kornigt och får inte samma konsistens som innan man smälte det.

Smör består av drygt 80 procent fett, resten är vatten, salter och proteiner. Fett är lättare än vatten, vilket gör att fettet flyter upp och vatten, salter och proteiner lägger sig på botten. Om man undviker att röra om, går det lätt att hälla av det rena smörfettet – skirat smör. Det går utmärkt att använda smält smör som det är, men skirat smör är ett strå vassare.

Brynt smör

Smörets blandning av olika fettsyror ger ett komplext fett som har bra möjligheter att bilda olika aromer vid upphettning. Margarinet är inte lika spännande ur aromsynpunkt. Trots att man tillsätter smörarom vid tillverkningen av margarin får man inte samma komplicerade system av olika fettsyror. Detta ger sämre förutsättningar att bilda olika aromer vid uppvärmning.

Smöret innehåller som sagt inte bara fett, utan också salter, laktos (mjölksocker), proteiner och vatten. När smöret bryns brunfärgas mjölksocker och proteiner i en reaktion som kallas maillard-reaktionen. Det är samma reaktion som sker på köttbitens yta när man steker: proteiner och kolhydrater reagerar och ändrar färg och smak.