Sockermagi

I alla år har konditorer jobbat med socker på ett konstnärligt sätt. Nu är det mer trendigt än någonsin att skapa dekorationer i karamell, nougatine, praliné, fondant, spunnet socker, bubbelsocker, ringlat socker och blåst socker.

Kännetecken

Till en del recept där vi vill att sockrets karaktär ska framträda tydligt har vi valt två olika typer av rörsocker som vi tycker om att arbeta med. Cassonade L’ Antillaise (sucre roux) används till karamellisering av chiboust och brylé eftersom det smälter bra och har en utpräglad smak, något som raffinerat socker saknar. Det innehåller inte maltodextrin, vilket normalt tillsätts för att förhindra klumpbildning.

Muscovado Ile Maurice (sucre brune de canne) använder vi ofta som smaksättning. Detta socker har en karaktäristisk smak av lakrits, ingefära, peppar och havssalt. Det är ett oraffinerat, mycket mörkt och fuktigt rörsocker som inte passar till karamellisering eftersom det lätt bränns vid.

Kokning av socker

Mät först upp mängden vatten. Tillsätt sedan sockret under vispning. Sätt kastrullen på plattan och koka på svag värme så att sockret löser sig ordentligt. Skumma av eventuellt skum på ytan. Tillsätt därefter glykos om det anges i receptet. Koka sedan på högsta värme och pensla kontinuerligt ner sockret från kastrullens kanter för att förhindra kristallbildning.

Så snart sockret har uppnått önskad temperatur ska kastrullen dras från värmen. Sätt kastrullen i en bunke med kallt vatten för att förhindra efterkokning. Till italiensk maräng, parfaiter och mousser behöver inte sockret kylas av, utan det kan direkt hällas ner som en stråle i äggvitan. Till de övriga beredningarna ska sockret kylas ner.

Viktigt att veta

  • Titta efter när du köper andra typer av råsocker att det inte innehåller maltodextrin. Maltodextrin i sockret gör att det inte smälter som det ska, utan sockret vidbränns istället.
  • En oförtennad kopparpanna är idealisk, då den leder värme bra. En vanlig rostfri kastrull går också bra, men sockret får en lite brunare nyans.
  • En pensel behövs för att hålla kastrullens kanter fria från sockerkristaller under kokningen.
  • En sockertermometer för att noggrant mäta temperaturen bör du också ha, annars får du använda kallt vatten och göra ett s k handprov. Glykos eller stärkelsesirap tillsätts för att sockret ska bli lätt och smidigt att arbeta med.
  • Till dragen och blåst karamell tillsätts nästan alltid vinsten* (kaliumsalt av vinsyra) som gör karamellen smidig och elastisk. Vinsten i karamell får aldrig överdoseras. Mängden måste vara exakt, annars blir karamellen mjuk och faller samman. När vinsten används ska alltid temperaturen vara hög.
  • När du spinner socker och arbetar med karamell, rör aldrig i karamellen för då kristalliseras den. Till karamellisering av mandlar och nötter kan du smälta sockret tillsammans med lite citronsaft. Sockret hålls då lösligt och karamelliseras snabbare. En liten smörklick ger arom och gör att du kan skilja mandlar och nötter åt.

* Finns att köpa från Essensfabriken i Stockholm.

Tips

    1. Förvara glykos i kylen och inte i rumstemperatur för då sjunker phvärdet. Karamellen kan då invertera och bli mjuk och på grund av syran faller dina karamelldekorationer ihop.
    2. Ska du värma på karamellen, snurra pannan på spisen så att temperaturen inuti pannan stiger.
    3. Använd alltid en kopparpanna med pip så att du får en perfekt stråle ner i marängen och slipper karamell på kanterna i vispmaskinsbunken.

Felsökning

Karamellen vitnar och sockret dör.

  • Du har förmodligen glömt att tillsätta glykos.
  • Du har kanske rört om i karamellen, vilket gör att den dör. Rör aldrig i karamell.

Karamellen blir klibbig och dina dekorationer faller samman.

  • Du har för låg temperatur.
  • Du har tillsatt för mycket vinsten, var noga med uppvägningen.
  • Du har glömt att kontrollera termometern. Förvara den alltid hängande.