Moderna suffléer

Till skillnad från en traditionell sufflé kan en modern sufflé stjälpas upp och serveras naperad med en sås. Den kan också innehålla glass och vara bakad direkt från frysen, precis så mycket att glassen mjuknar. Den kan också bestå av en flytande fyllning t ex tryffel, kola eller kompott.

Moderna fruktsuffléer redes ofta av med majstärkelse eller potatismjöl för att sufflén ska få rätt konsistens. Förr kokade man socker till karamell och slog över fruktpurén, vilket innebar väldigt söta suffléer som lätt kollapsade. Moderna suffléer har oftast vaniljkräm som bas som ger en lättare typ av sufflé. I en traditionell sufflé används en roux som bas (mjölk som kokas som en tjock bechamelsås och monteras med äggulor).

Suffléer smaksatta med alkohol, mandel, choklad, nötter och pistaschmandlar har nästan alltid en bas av vaniljkräm som håller samman sufflén.

Kännetecken

Den perfekta sufflén ska ha en smältande konsistens och ett krämigt innehåll med en knaprig yta. Den bör ha en serveringstemperatur på 70 – 80°C, med en innetemperatur på cirka 65°C. En sufflé ska alltid vara krämig, inte genombakad. Blir sufflén för mycket bakad finns det inget vatten kvar och den kommer att kollapsa när den tas ut ur ugnen.

Bästa sättet att vispa äggula

Bunken du vispar äggvita i ska vara väl rengjord. Använd inte en plastbunke. Tänk på att alltid vispa äggvita på medelhastighet. Tillsätt lite citronsaft så blir äggvitan styvare. När äggvitan börjar få en fast form, öka då hastigheten och vispa till ett fast skum. Om du kör på högsta hastighet från början stiger skummet snabbt, blir flockigt och sjunker samman till en blöt soppa så fort du rör omkring i smeten. Du får då en s k ”blomkålssufflé” som spricker på ytan.

Viktigt att veta

  • Grundsmeten ska vara varm och smidig när du vänder ner marängen.
  • När sufflén kommer in i ugnen utvidgas luftblåsorna i smeten samtidigt som proteinerna koagulerar och blir ett fast skum.
  • När sufflén kommer ut ur ugnen förändras trycket och den vill sjunka. Men så snabbt går det inte.
  • Förvara aldrig suffléer i frysen mer än högst en vecka, annars torkar de ut.
  • Spritsa alltid ut sufflésmeten i formarna med en stor och slät tyll. Stryk dem släta med palett. Skär sedan runt varje form med en liten och vass kniv så att smeten lossar från kanten. Vi har använt en ännu modernare teknik och spritsat upp sufflén som en topp. Intrycket blir därmed lättare.

Tips

  1. Citronsaft gör marängen styvare och förhindrar att äggvitan skär sig.
  2. Smöra och sockra formarna och låt dem stå i frysen några minuter innan smeten hälls i. Det är ett säkert sätt att få sufflén att resa sig och sedan lossna från formen.
  3. Du kan alltid frysa in suffléer, men tänk då på att baka dem direkt från frysen. Sätt in dem i ugnen i 170°C när de fortfarande är djupfrysta. Om de är tinade kommer äggvitans proteiner att brytas ner och sufflén blir rinnig.
  4. Tänk på att alltid göra moderna suffléer i portionsformar. Då kan du mycket bättre kontrollera suffléns bakning. Små suffléer ger också ett trevligare intryck vid serveringen.

Felsökning

Sufflén orkar inte lyfta

  • Grundmassan är för tjock.

Sufflén faller ihop

  • Grundmassan är för tunn.

Sufflén expanderar inte som du tänkt dig

  • Äggvitan är för fast. Äggvitan ska vara lätt och smidig, inte flocka sig.

Sufflén får för mycket färg och blir rinnig inuti

  • Ugnen är för varm. Var noga med temperaturen.

Sufflén blir som en pudding, fast och stabbig istället för mjuk och krämig

  • Ugnen är för kall.