Grönsaker och blommor i desserten

Det går utmärkt att använda grönsaker i desserter. Det är dock viktigt att tänka på att smaksätta dem på rätt sätt så att de smakar just som desserter och inte som förrätter. Här ger vi några tips.

Sötning av grönsaksdesserter

Tillsätt gärna oraffinerat socker till dina grönsaksdesserter, typ cassonadesocker, som ger mer karaktär. Se till att det finns en bra balans mellan sötma och syra, så att grönsakerna får en dessertsmak och inte en förrättssmak. När man blandar socker och tomater påminner de i smaken om plommon. Fänkål smakar mer lakrits när man tillsätter socker.

Använder man stärkelserika rotsaker såsom sötpotatis och morot behövs mycket syra för att inte sötman ska slå igenom för mycket. Lämpliga syrasättare är alla sorters citrusfrukter, passionsfrukt, ananas, kiwi med mera. Vanligt raffinerat strösocker och i vissa fall florsocker, passar bäst till sötning av de flesta grönsaksdesserter. Florsocker innehåller alltid lite stärkelse för att inte sockret ska klumpa ihop sig.

Grönsakschips

Ha inte för hög ugnstemperatur till rotfruktschips eftersom de innehåller mycket socker. Överskrid aldrig 80°C.

Kokos- och citrongräsglass

Alla glassar som binds med äggvita känns betydligt kallare när man äter dem än glassar som är gjorda på äggula. Det beror på att äggula innehåller lecitin och fett, som ger en smidigare och tätare bindningsförmåga. Äggvitan binder inte vatten på samma sätt och glassen innehåller mer fritt vatten, vilket gör att den känns kallare. 

Avokado

Det finns olika sorters avokado som skiftar i både form och färg. Men smaken är ungefär densamma. Det viktiga är att avokadon är mogen och känns lite mjuk. Omogen avokado mognar på några dagar i rumstemperatur.

Blommor

Blommor i olika former skapar vackert garnityr. Välj blommor som går att äta. Man kan också göra blomchips av kronbladen. Här är några exempel på ätliga blommor: rosor, fläderblommor, fuschia, hibiskus, lavendel, krasse, ringblommor, syrén, violer, gurkört samt zucchini- och körsbärsblommor.

Fänkål

Fänkål är sedan forntiden känd som en kryddplanta i främre Asien. Smaken är speciell, lite sötaktig och påminner om lakrits. Vi använder den uppsvällda bladbasen till fänkålsglassen. Stjärnanis tillsätter vi för att förstärka smaken av lakrits.

Honung

Honung har samma effekt som glykos och ger glassar en smidig konsistens.

Morot

Det är karoten som ger moroten dess orangeröda färg. Tillsammans med saften av syrliga frukter och fruktpuréer får man upp syran på den söta morotsjuicen. Vi tillsätter matlagningsyoghurt och Kesella för en krämig konsistens på morotsglassen.

Rödbeta

Rödbeta som har lite söt smak ger också vacker färg åt balsamicoreduktionen. Rödbeta innehåller nämligen ett färgämne som kallas betacyanin.

Sötpotatis

Sötpotatis har rosarött eller vitt skal och kommer ursprungligen från Sydamerika, förmodligen från Peru. Fruktköttet är vanligtvis vitt, men gula sorter förekommer också. Smaken är söt och kan inte jämföras med vanlig potatis. På grund av sin naturliga sötma passar sötpotatis utmärkt i t ex en cheesecake. Den förkommer ofta i det kreolska köket i den amerikanska södern och i hela Sydamerika.

Tomat

Välj avlånga plommontomater till tomatmarmeladen. Plommontomater kan vara både gula och röda. Smaken är frisk och något syrlig med viss sötma. Tomaten är släkt med potatis och aubergine. Den kommer ursprungligen från Sydamerika.