Desserter med frukter och bär

Frukt - och bärpuré

När fruktpuré med 10% sockerhalt används får man garanterat samma kvalitet på desserterna. Frukterna och bären till puréerna plockas och pressas vid exakt rätt mognadsgrad. Sockerhalten är densamma på bären och frukterna oavsett årstid. Tinar du purén i mikrovågsugn, kör på låg effekt, annars försämras kvalitén. Fruktpuréerna innehåller oftast 10% socker för att smaken ska hålla sig fräsch länge.

Citrusskal

Det är viktigt att inte överdosera rivet skal av citrusfrukter, då blir desserten besk. Du bör därför alltid väga skalet eftersom storleken på frukterna varierar. Tänk på att använda en elektronisk, känslig våg.

Gelatin

Vid blötläggning, låt vattnet som finns kvar på bladen följa med upp. På så sätt undviker man eventuell klumpbildning. Värm sedan gelatinet i mikrovågsugn till 50°C. Använd alltid termometer. Gör du glass, gjutna bruléer, mousser, bavaroiser eller parfaiter med kiwipuré, ananaspuré eller papayapuré ska du inte tillsätta gelatin i fruktpurén. Dessa frukter innehåller äggvitespjälkande enzym som gör att grädden smakar beskt och desserten förlorar sin konsistens. Fruktpurén måste därför först hettas upp och sedan kallna innan gelatinet tillsätts.

Blodgrapefrukt

Det finns blond grapefrukt med gult fruktkött och blodgrapefrukt med rött fruktkött. Använd de som har intensivt rött kött eftersom de är lite sötare.

Citron

Citron har en mjukare och lite rundare smak än lime. Det är ofta den pressade saften som ger syran och det rivna skalet ger fruktsmaken.

Jordgubbar

Välj frysta jordgubbar, helst av typ Segana, i den ugnsbakade jordgubbsglassen. De är mörka och har kraftfull smak. Vid långsam bakning tappar jordgubbarna vatten, vilket ger dem en intensivare sötma. Under sommaren kan man använda svenska, söta jordgubbar. Till jorgubbstartaren ska jordgubbarna vara färska.

Körsbär

Griotteskörsbär inlagda i sprit till melonsalladen köper man enklast från en grossist. Dessa körsbär är av typen surkörsbär. Vid egen tillverkning, använd moreller och lägg ner dem i en glasburk med en uppskuren vaniljstång. Fyll sedan burken med cognac. Låt bären mogna ett par månader så att de drar åt sig spriten ordentligt. Lägg in bären från maj till augusti. Kirschwasser är ett s k körsbärsdestillat tillverkat av sura körsbär.

Lime

Lime ger en fräschare och mer syrlig, aromatisk smak än citron. Kommer ursprungligen från sydöstra Asien. Det är ofta den pressade saften som ger syran och det rivna skalet ger fruktsmaken.

Mango

Mangons fruktkött är intensivt gult, mjukt och mycket saftigt. Smaken är frisk med en pikant exotisk nyans. Mango importeras hela året. Dela frukten genom att skära den på sidan om kärnan. Skär sedan bort skalet. Välj gärna thailändsk mango, till mango och avokadosalladen. Den är alltid mogen. Mango som är mogen bör förvaras svalt, omogen mango i rumstemperatur.

Melon

Välj sockermelon, Cantaloupe eller Charantais till melonsalladen med griottes. Sockermelon, som har sina kärnor samlade i en hålighet mitt i frukten, är lättare att göra kulor av än vattenmelon, som har sina kärnor insprängda i fruktköttet.

Minikokosnötter

Små kokosnötter som kommer från Chile. Speciellt framtagna för dekoration. De går att äta med skalet på till skillnad från vanliga kokosnötter.

Tamarind

Tamarindfrukten har ett skal som är brunt och finlurvigt som hos en kiwi. Inuti ligger fröna inbäddade i ett segt, mörkbrunt, syrligt fruktkött.