Chokladguide

I Dessertakademien har vi valt att arbeta med kvalitetschokladens största varumärke Valrhona. Men du avgör själv vilken choklad du vill arbeta med. Det viktiga är att du använder choklad av hög kvalitet och följer de kakaohalter vi har angett i recepten.

Bönor

När man bedömer chokladens kvalitet är det kakaobönan man utgår ifrån.

Criollo – ger den allra finaste kakaon. Criolloträdet är känsligt och ger låg avkastning. Få chokladsorter består enbart av criollobönor eftersom priset är högt och tillgången liten. Mindre än 3 procent av världens chokladproduktion kommer från criollobönan.

Forastero – är den vanligaste bönan som står för 80 procent av världens kakaoproduktion. Den ger en mycket mörk choklad. Många tror att ju mörkare en choklad är, desto finare är den. Men det stämmer inte. Den finaste chokladen har en rödbrun färg.

Trinitario – en korsning mellan criollo- och forasterobönan, har en mycket speciell karaktär. Bönan ger en fin choklad. Smaken kan variera starkt mellan bönor från olika världsdelar.

Chokladens utseende

En fin choklad ska vara nästan svart om den är framställd av forastero, mörkt rödbrun om den är gjord på criollo eller ockraröd om den består av trinitario. Ytan ska vara sidenlen och matt.

Chokladens doft

Doften på mörk choklad ska vara djup och intensiv med fruktiga och blommiga undertoner. Om chokladen doftar underligt eller rökt, då har bönorna rostats fel eller så är de helt enkelt av dålig kvalitet. Choklad som håller hög kvalitet ger alltid ett brett doftregister.

Valrhona anses vara den bästa chokladen till desserter. Årgångschokladen Gran Couva av 1999 års skörd med 68 % kakao säljs i enkilos block för professionellt bruk. Den innehåller högaromatiska trinitariobönor från Trinidad. Dessa bönor kallas också för kakaons Medoc. Valrhonas Chuao med 65 % kakao har en angenäm syra och passar bra till hallonchokladmoussen. Valrhonas Manjari med 64 % criollobönor är fruktig och syrlig samt har en rödbrun färg. Mjölkchokladen Jivara Lactée som innehåller 40 % kakao, 36 % socker och 40,4 % kakaosmör samt 23,5 % mjölk och äkta vanilj, är mindre söt än vanlig mjölkchoklad. Den vita chokladen Valrhona Ivoire innehåller ingen kakaoböna, bara kakaosmör, socker, mjölk, lecitin och äkta vanilj.

De viktigaste bönorna för chokladframställning

  • Criollo – den finaste av dem.
  • Forastero – mycket mörk.
  • Trinitario – korsning av de två nämda med mycket speciell karaktär. Hög kakaohalt och kakaosmör som enda fett ger chokladen mycket smakakfull choklad

Choklad indelas i olika kvalitetsgrupper, varav Grand Cru är den absolut bästa. Endast speciellt utvalda bönor används i Grand Cru-kvaliteterna. Om en choklad innehåller t ex 70 % kakaobönor, så är 30 % socker. Kakaosmör tillsätts senare. Lägsta andelen kakaosmör är 31 %. Valrhonachoklad innehåller 35 – 40 %.

Chokladens egenskaper

Till chokladgelén har vi använt en av världens mest intensiva mörka chokladsorter Guanja Grand Cru från ön Guanja i Karibien med 70,5 % kakaobönor (criollo, forastero och trinitario). Den har en intensiv bitter smak och en djup brun färg. Den lyfter fram chokladsmaken i den annars så söta gelén, vilket ingen annan choklad klarar av.

Till bavaroisen har vi använt Manjari Grand Cru från Indiska oceanen med 64,5 % criollobönor. Den är fruktig och syrlig samt har en rödbrun färg. När vi gör chokladdekoreringar använder vi Caraque med 56 % kakaobönor (criollo och forasteros). Den är speciellt lämplig i konsistensen för att forma dekorationer och att doppa praliner i. Den här chokladen är mycket mer lättflytande än de föregående.

Mjölkchokladen Jivara Lactée Grand Cru innehåller 40 % kakao, 36 % socker, 40,4 % kakaosmör och 23,5 % mjölk samt smaksättning med äkta vanilj. Den här mjölkchokladen är mindre söt än vanlig mjölkchoklad och har mer karaktär eftersom den innehåller råsocker istället för raffinerat socker. Här har vi använt den för att forma rör till hasselnötsmoussen.

Ivoire är en vit choklad utan alltför mycket sötma, vilket är ett kvalitetstecken på en vit choklad. Den innehåller ingen kakaoböna, bara kakaosmör, socker, mjölk, lecitin och vanilj. Vi har använt den till att marmorera på plastark och till chokladstrån.

Felsökning

Vita fläckar, som på fackspråk kallas "fat bloom", uppstår.

  • chokladen har fel temperering.
  • formen kan vara för varm, rumstemperaturen för varm eller också är luften för fuktig

Den gjutna chokladen eller chokladrören spricker.

  • Chokladen har fått en rejäl temperaturchock genom för hastig nedkylning. Avkylning ska inte ske under för låg temperatur.

Chokladrör och gjutna chokladformar ska kylas torrt i en temperatur av 10 – 12°C, doppade chokladpraliner i 15 – 18°C.