Skirat och vispat smör

Att skira smör innebär att man smälter smöret sakta. Då delar det sig i en fett- och en vattenfas och sedan använder man det smörgula fettet som lägger sig överst i kastrullen. Smör består av ca 82 procent fett. Resten är proteiner, mjölksocker och vatten.

Vatten är tyngre än fett, därför hamnar det ihop med de vattenlöslig komponenterna i botten av kastrullen när man smälter smöret utan att röra i kastrullen. Skirat smör är ett klassiskt tillbehör till exempelvis kokt fisk och laxpudding.

Smöremulsion

Helt naturligt så innehåller smör ett ämne som heter lecitin. Det är ett emulgeringsmedel som även finns i äggula och som har förmåga att blanda vatten och fett. Lecitinet i smör ger smörsåsen en jämn och fin konsistens.

Vispat smör

Till skillnad från andra matfetter blir smöret mjukt och luftigt när man vispar det. Anledningen är det naturliga innehållet av olika typer av fettsyror samt emulgeringsmedlet lecitin.

Smör som smaksättare

Smör är en smaksättare i köket. Den framhäver vissa smaker och dämpar andra. Det är framförallt syrliga och brända toner som dämpas. Men det blir inte automatiskt godare ju mer smör man har i såsen. En undersökning från Restauranghögskolan i Grythyttan visar att två såser: en som var smaksatt med timjan och den andra med tomat, fick en tydligare och mer aromatisk smak av timjan respektive tomat efter tillsats av smör. Men med för mycket smör i såsen dämpades smakerna. Lagom är alltså bäst.

 

Skirat smör, så här gör du!

Mer om Smör