SVEN FENELIUS, DEN STORA OSTINNOVATÖREN

För över 70 år sedan skedde en smärre revolution i den svenska osttillverkningsindustrin. Då tillverkade Sven Fenelius den första fyrkantformiga och kantfri osten i Sverige. Få trodde att Sven skulle lyckas. Men det visade sig vara början på en riktig framgångssaga.

Sven tyckte att den runda osten var klumpig i sin form. Både när det gällde lagerutrymme och styckning till lämpliga skivor. Men en fyrkantig ost däremot, skulle inte den enkelt kunna delas och staplas?

Sven började först tillverka osten i block om cirka 25 kg. Han tänkte att det skulle passa speciellt storhushåll som skolmatsalar, lasarett, regementen, m.m. Istället för att lägga osten på hyllan, la han hyllan kring osten i form av fyra brädsidor som hölls samman med ett fiffigt fjäderbleck. Det visade sig dock snart att brädernas insidor möglade när de kom i kontakt med osten. Iden med ost i blockform höll på misslyckas.

Räddaren i nöden
Vid denna tidpunkt hade man i USA börjat använda plastfilmer för inslagning och skydd mot uttorkning och mögel på olika livsmedelsprodukter. Så Sven satte sig på båten till USA för att få veta mer. För vid den här tiden fanns det inga passagerarflygplan som flög över Atlanten. Det blev räddningen. Plastfilmen fick ersätta dukomslaget och paraffinskiktet. Filmen hade egenskapen att släppa igenom den kolsyra som bildas under ostens mognad. Genom att ostarna staplades på varandra och den översta osten belades tyngd, förhindrades luft och syre att tränga in och främja mögelbildning.

Lagring utan vändning
Övergången till filmemballeringen och fyrkantformen blev sensationell och förbluffande. Vanligtvis måste ost vändas. Första tiden varje dag och sedan varannan till dess att den var färdig för leverans. Det ansågs vara avgörande för att den saltlake som fanns i osten skulle jämt fördelas och att texturen skulle bli likartad. Den runda ostens form krävde dessutom att osten vändes för att ej deformeras. Under osten bildades lätt fukt och mögel, varför även ur den synvinkeln vändningen var nödvändig.

Men nu kunde Sven lagra osten cirka 4 månader utan någon vändning. Och texturen blev trots detta homogen rakt igenom liksom salthalten. Den nya principen vände upp och ner på tidigare tillämpning. Konsistensen och även smaken hos filmosten blev klart överlägsen den vanliga paraffinerade ostens.

Ostlagarvolymen kunde också utnyttjas mycket bättre. Tidigare kunde man på grund av ostens cylinderform och glesa beläggning på hyllor med mycket luft endast utnyttja ostlagervolymen till ca 20-25%. Nu kom man upp i nära 75-80%.

Världens första kanfria ost
Det var inte för intet Sven gick under smeknamnet ”Finurlius”. Han var väldigt uppfinnesrik och envis. När alla sa att det inte gick att lagra en ost utan att få en hård kant försökte han igen. Och igen. Och igen tills han lyckades. Nu var inte bara osten fyrkantig, den var kantfri också. Det blev helt enkelt inga hårda ostkanter som behövde skäras bort eller kastas. All ost gick att äta.

Sven var först i Europa med detta nya sätt att ytbehandla och lagra ost. Framgången blev stor varför tillverkningen i lilla Töreboda och Hova inte längre räckte till. Totalt involverades åtta mejerier för att ta hand om tillverkningen. Iden med kantfrihet, fyrkant- och fileformat mötte ett visst motstånd i branschen. Men det stoppade såklart inte Sven.

Kändis i Europa
Trots den primitiva bakgrunden blev nyheten med Fenelius ost en stor framgång försäljningsmässigt. Och via mejeritidsskrifter blev Fenelius känd ute i Europa och flera delegationer av mejerimän från Österrike, Frankrike, Holland, England och till och mmed Japan kom på besök för att lära sig mer.
Så småningom började man tillverka osten på det nya ysteriet i Götene. Den tekniska kunskap och utveckling som skedde där innebar en enorm framgång för denna ysteringsprocess.

Sven sa själv att om han hade försökt processen med fyrkantig och kantfri ost via myndigheter och institutioner hade det säkert stannat vid diskussioner med avslag som följd. Och vi hade aldrig sett varken fyrkantig eller kantfri ost.

Mer om Arla Ko Ost