Kostenheten Södertälje Kommun

"VI VÅGAR TESTA NYTT"

Målinriktat, engagerat och mod att testa nya idéer. Det sammanfattar hur kostenheten i Södertälje kommun arbetar med hållbarhet. För andra året i rad lyckades de ta sig till final i den prestigefyllda tävlingen Arla Guldko 2013, i kategorin Bästa Miljöarbete.

- Det är fantastiskt att vi kom till final igen, det är ju ett kvalitetsbevis för allas dagliga arbete i köken, säger Elin Waltersson, resultatenhetschef för kostenheten Södertälje kommun.

Kostenheten har ansvar för personal och budget för alla kommunala kök i Södertälje; förskolor, skolor och äldreomsorg. Det handlar om närmare 17 000 måltider varje dag som 73 tillagningskök och 16 mottagarkök ansvara för. Mer ekologiska råvaror, minskat svinn och minskad mängd kött är prioriterade mål som följs upp med hjälp av arbetsfilosofin Lean, i varje kök. De övergripande målen sätts tillsammans med kökscheferna och alla kök arbetar för att nå dem utifrån sina egna förutsättningar. De gör sin egen meny och kan då ta tillvara på rester, säsongsanpassa och ändra menyn efter gästernas önskemål.

- Vårt mål att bland annat bananer, kaffe, kakao och te till 100 procent ska vara fairtrade har vi i princip nått. Målet att hälften av alla livsmedelsinköp ska vara ekologiska är vi på god väg att nå, idag är det 47 procent. För att fortsätta utveckla vårt hållbarhetsarbete satsar vi nu extra mycket på att även i framtiden få personal med rätt kompetens. Storkök har förändrats, det krävs mycket mer kunskap idag, särskilt hos kockarna, säger Elin Waltersson.

Hållbarhetsarbetet består av tre delar, miljö, personal och ekonomi. Ledningen samordnar och stödjer utan detaljstyrning. Mycket samarbete och kunskapsutbyte sker också mellan köken, de har ett väl fungerande nätverk. Och en stor frihet för alla att hitta egna lösningar.

- Vi är väldigt stolta över att alla kök är sin egen restaurang, att de kan hitta på egna kreativa lösningar. Vi tror att det skapar en större stolthet bland våra medarbetare, gör det enklare för gäster att påverka vad som serveras, minskar svinn, främjar högre kvalitet, ja, listan kan göras lång, säger Elin Waltersson.

Juryn för Bästa Miljöarbete består av: Björn Almér/Barista Fair Trade Coffee, vinnare Arla Guldko 2012 Bästa Miljöarbete, David Kallòs/Restaurang Brogatan, Elin Rydström/ekologisk lantbrukare, Magnus Ek/ kock Oaxen, Per Rosengren/Saltå Kvarn AB samt Dick Due-Pedersen/Arla Foods.

Läs mer om Arla Guldko