DE SVENSKA OSTSORTERNA

Ost har tillverkats i alla kulturer som producerat mjölk, så även i Sverige. Först genom kontakter med romarriket och sedermera, genom klostrens utbredning i vårt land, spred sig kunskapen om mer avancerad osttillverkning med hjälp av löpe.

I gamla tider var de svenska ostarna lokala och benämndes oftast efter sin härkomst eller sitt användningsområde. Först på 1800-talet uppstod regelrätta varumärken. Riktig ordning blev det i och med att landets mejerier enade sig om en gemensam klassifikation på ostriksdagen i Linköping 1925.

Under många århundraden var alla svenska ostar grynpipiga, d.v.s. hade små oregelbundna hål. Hushållsosten är en av arvtagarna till denna ost, som har anor till 1200-talet eller ännu längre tillbaka. Det var en enkel ost, som gick att tillverka på bondgårdarna, utan speciell utrustning. Ursprungligen kallades den allmogeost, bondost, korgost eller gårdsost. Från 1800-talets slut har dagens benämning tagit över.

Svecia blev ett gemensamt namn

Svecia är ett 1920 antaget namn på en ostsort som också går tillbaka till den svenska, grynpipiga urosten. Fast här var det ostar som inte gjordes i hushållsstorlek. De som var av bättre klass kunde säljas i större områden och fick då namn efter sina landskap, som Sörmlandsost eller Östgötaost. De många namnen på en liknande ostsort var dock opraktiskt och man enades om ”Svecia”.

Den kanske populäraste landskapsosten i slutet av 1800- och början av 1900-talet var Västgötaosten. Västergötland var sedan gammalt känt för sin goda ost. Denna nya Västgötaost låg nära den gamla traditionen, men uppkom 1852 genom en i Österängen anställd tysk mejerska som införde en del tyska beredningsmetoder.

Under hela 1800-talet fick landsortspräster en del av sin lön i natura, bl.a. mjölk. Av mjölken tillverkades ost för försäljning, vilken kallades Prästost. Själva osttypen kunde dock variera kraftigt. I Småland tillverkades en prästost som var så god att själve ryske tsaren åt den.

Starka ostar

Den i särklass mest berömda av de svenska ostarna, Västerbotten, är från början en Västgötaost, där man värmt ostmassan vid flera tillfällen och därefter lagrat den längre, vilket ger den en mycket särpräglad smak. Den tillverkades första gången kring 1870 vid Burträsk mejeri och har historiskt även kallats Burträskost, Westerbotten sötmjölksost, Wästerbottens Fetost eller Västerbottens gräddost. Som mest tillverkades den av ett 40-tal mejerier, men idag görs den bara i Burträsk.

Kryddost var en traditionell ost, som kryddades med kummin och andra kryddor, t.ex. nejlika. Som så ofta när det gäller kryddningar i historien så rörde det sig ursprungligen om ett sätt att maskera dålig smak, och således kryddade man framför allt ostmassa av defekt kvalitet. Men folk fick smak på det och med tiden tillkom även högkvalitativa kryddostar.

När rundpipan kom till Sverige

Herrgårdsosten uppkom i mitten av 1800-talet på Skånegodset Marsvinsholm. Greve Eric Ruuth hade bjudit in en schweizisk ostmästare för att framställa emmentaler. Det var dock svårt att nå samma resultat med svensk mjölk och tillverkningsprocessen var lite för omständlig. Med svenska råvaror och en lätt förändring i tillverkningen blev istället resultatet Ruuthsboost. Denna tillverkades sedan på den stora gården och såldes över hela Skåne.

Sedermera kopierades Ruuthsboost av andra osttillverkare i hela landet, men såldes överallt under olika namn. Vid en utställning i Göteborg på 1890-talet enades man till slut om namnet herrgårdsost, eftersom tillverkningen var så komplicerad att den bara skedde på stora gods.

Med Herrgård infördes för första gången en rundpipig ostsort i Sverige. Ursprungligen var den dock småpipig snarare än storpipig, d.v.s. den hade mindre hål än idag. Ännu på 1920-talet fanns dessa båda versioner av Herrgård och t.o.m. en grynpipig variant. Herrgårdsosten var svår att tillverka och krävde högsta mjölkkvalitet, varför den betraktades som en riktig lyxost.

Om Västgötaost var ett försök att göra tysk ost och Herrgård ett försök att göra schweizisk, så uppkom Grevé 1964 som ett försök att göra en svensk variant av norska Jarlsberg. Även här spelade råvaran dock ett spratt och det blev en helt egen ostsort.

Skriven av Edward Blom, arkivarie och skribent

Läs mer