Ordlista L-R

Lenrimma Torrsalta fet fisk med tillsats av socker och låta den ligga 1 - 2 dygn i högst +8 grader i den lake som bildas. Efter torrsaltning kan man också lägga fisken i en annan lake.
Lufttorka Att torka ett livsmedel inom- eller utomhus genom att hänga upp eller lägga det på finmaskigt nät. Fisk och kött saltas in före torkning.
Marinad Lag av t ex vin eller sprit som blandas med t ex olja och /eller soja och kryddor. Viltkött brukar även marineras i mjölk för att få en mildare smak.
Mjuksteka Steka ett livsmedel på svag värme så att det behåller en mjuk konsistens. Bacon t ex läggs i kall stekpanna och steks på svag värme.
Montera Att avrunda en sås eller soppa genom att vispa upp den med smör för att förhöja smaken.
Nappera Att täcka en rätt med en sås eller gelé utan att dölja konturerna.
Panera Vända en råvara i mjöl eller ströbröd, ibland efter att ha doppat den i uppvispat ägg. Vid dubbelpanering tar man först mjöl, därefter ägg och till sist ströbröd.
Passera Pressa ett livsmedel, t ex bär och kokta grönsaker, genom en sil så att det blir finfördelat och ev rester av skal och kärnor skiljs av.
Pikera Spritsa t ex smörkräm eller kristyr som garnering. Kan även vara synonymt med att späcka.
Pochera Används mest om ägg, som då knäcks direkt ner i kokande vatten och sedan sakta får koka tills de är färdiga.
Reda Ge en sås, sky, soppa eller stuvning lagom konsistens genom att tillsätta någon form av stärkelse, t ex mjöl. En del rätter kan också redas med äggula.
Reducera Att koka ihop en fond eller sås till en mindre mängd så att smaken blir starkare och mer koncentrerad.
Rosta Att upphetta ett livsmedel utan matfett i ugn, stekpanna eller brödrost till önskad färg, smak och konsistens.
Rotissera Att steka eller grilla på roterande spett.
Råröra Att röra bär med socker till sylt eller mos. Rårörd sylt har kort hållbarhet eftersom den inte kokas.
Råsteka Bryna finskurna råa livsmedel, t ex potatis och rotfrukter, och eftersteka dem på svag värme (ev under lock) tills de är färdiga.